第一节-果蔬罐头.ppt

目的将罐中残留的空气尽量地排除，使罐头封盖后能形成一定的真空状态。可以防止马口铁罐头在高温杀菌时变形损坏及玻璃罐的跳盖现象发生。还可减少营养物质损失，有利于提高成品的色、香、味。方法加热排气和喷蒸汽，排气要求中心温度达70℃/10min真空排气：要求450-550mmHg排气杀菌方法巴氏或常压杀菌：≤100℃适合原料(?)加压杀菌：115-121℃适合原料(?)目的杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好品质和食用安全性，达到商业无菌。罐头杀菌锅冷却方法目前多采用水冷却，水冷却又可分为喷水冷却与浸水冷却，以喷冷的方式较好，或者先喷冷再浸冷。终温罐头冷却最终温度一般在40℃左右。冷却用水罐头的冷却用水必须清洁，符合饮用水标准。冷却后的罐头应选放在冷凉通风处。罐头冷却罐头杀菌后冷却越快越好，对玻璃罐冷却速度不宜太快，采用分段冷却的方法，一般采用80℃、60℃、40℃段。生产最后环节保温与商业无菌检查将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37℃下最少保温一周，酸性罐头在25℃下保温7～10d，然后挑选出胀罐，再装箱出厂传统保温商业无菌检验法※审查生产操作记录※按照每杀菌锅抽两罐或千分之一的比例进行抽样。※称重※保温:低酸性食品在36±1℃下保温10d，酸性食品在30±1℃下保温10d。预定销往40℃以上热带地区的低酸性食品在55±1℃下保温10d。※开罐检查开罐后留样、涂片、测pH、进行感官检查。微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。感官指标理化指标容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊锡(以Sn计)≤200mg/kg铜(以Cu计)≤5.0mg/kg铅(以Pb计)≤1.0mg/kg砷(以As计)≤0.5mg/kg四、罐头的质量标准国家精品课程主讲教师赵晨霞王丽琼李鹏林冯晓元北京农业职业学院李春平制作Copyright2007~2008第五节蔬菜腌制第六节果蔬糖制第七节果酒与果醋第八节副产品综合利用第一节果蔬罐头第二节果蔬汁第三节果蔬速冻第四节果蔬干制学习目标实验实训复习思考本章小结技能考核第五章果蔬加工技术学习目标-了解不同果蔬制品的分类、特征-理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的操作原理-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点-掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制-能制作罐头、果蔬饮料、果干、泡菜、果酱等-能对不同果蔬制品加工过程中常见问题进行有效的控制-能对上述加工品进行成本分析知识目标能力目标第一节果蔬罐头四、罐头的质量标准三、加工工艺二、罐头容器一、概述及原理六、常见问题分析与控制五、案列一、概述及原理概述罐藏食品：将原料整理加工、调味后，装于密封容器内，经排气、密封、杀菌后，使罐内制品达到商业无菌状态；从而起到较长期保存原料的方法。历史发展1765意大利的阿培·斯巴拉则尼就开始研究阿培尔发表了《动物和植物物质的永久保存法》一篇专著，这是食品罐藏历史的开始美国开始制造金属罐装的食品1804181018211906我国创办于上海，目前主要品种达600多种，有发展前途的有400多种历史发展法国糖果业者——阿培尔发明罐藏原理概念01杀菌的理论依据02影响杀菌的因素03概念将原料整理加工、调味后，装于密封容器内，经排气、密封、杀菌后，使罐内制品达到商业无菌状态；从而起到较长期保存原料的方法。软罐头食品细菌学杀菌罐藏食品商业无菌指杀死一切微生物，要求绝对无菌。指将罐头加热到一定程度后，使罐头内不含有影响人体健康的任何致病菌，同时能抑制在正常贮藏条件下，可使食品败坏的非致病菌活动凡用塑料薄膜与铝箔的复合膜按热封法制成密封容器包装的食品。杀菌规程t1–t2–t3/T(℃)杀菌对象肉毒杆菌或PA3679（生芽胞梭状芽胞杆菌）t1：表示罐头从料温升到杀菌温度所需时间。t2：表示罐头保持杀菌温度的时间。t3：表示罐头降温冷却所需时间。T：表示杀菌温度。如：5–20–5/100(℃)杀菌的理论依据罐头内最迟加热点的温度。固