2024年白酒的入门知识点.docx

白酒品评与勾兑

第一章白酒的基础知识

重点内容：

1、什么是白酒。

2、白酒的分类。

3、白酒的重要香型及其代表产品。

第一节 白酒的来源及定义

酿酒，在我国具有悠久的历史，有关我国酿酒的创始人，记载和传說各不相似,有杜康造酒說，仪狄造酒說。其实杜康、仪狄都只是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。

正如大多数生产技术同样，酒的发明和发展，也是我国古代劳感人民在生活和生产实践中不停观测自然現象，反复实践，经无多次改善而来的。一般来說，白酒的由来可分下述三个阶段。

首先是自然界造酒：

最原始的“酒”是野生花果通过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称為“猿酒”，意思是这样的酒是由我們的祖先——猿猴无意发現并“造”出来的；

伴随社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在寄存剩余的兽乳过程中他們又发現了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。

在农耕時代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物等）可以充饥，便搜集贮藏，贮藏期间受潮而导致发芽長霉，其中的淀粉便会受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。此外，当有煮熟的谷物吃不完時，他們用树叶等包盖起来，或寄存在树洞等中，这些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用变成了“酒酿“。這是此外一种方式的原始粮食酿造酒的发現。

这一阶段大概在7000至100前，由于自然界的作用造出酒来，逐渐被人类所发現和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地运用自然界来造福。

运用天然微生物造酒：

农业生产开始后来，谷物有了富余，加上人类发現了原始的酒，有心人便开始模仿起来，故意识地让谷物長霉发芽，用它来酿酒，从而进入了运用天然微生物造酒的阶段

到商代，出現了专门的酿酒作坊。酿酒技术也有了发展。谷芽（蘖）和長霉的谷物（麴）的运用开始分家。用蘖来制造糖化度高、酒化度的醴，用麴来酿造酒化度较高的酒。

到周朝，设置了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要点也作了经验总結。《礼记.月令仲冬》中便有记述.这些要点虽然从現代的酿酒工艺规定来看也是较為全面的，可以說这是世界上最早的酿酒工艺规程。

白酒的出現：

秦汉后来，伴随酿酒技术的发展，酿酒、饮酒的普及，為白酒的产生打下了基础。另首先炼丹技术的发展积累了不少物质分离、提炼的措施，发明了种种设备，為白酒生产提供了条件。由此将蒸馏器具用来蒸熬酿造酒，就出現了白酒。

有关白酒出現的年代，也有不一样的見解。

一說唐代来源，二說元時传入，三說元代始创。

三种說法各有其理，但有一共同点既白酒是蒸馏酒（或称烧酒、烧春）。从已出土的隋唐文物15-20mm小酒杯和北宋田锡所作《草本曲》中有关”蒸馏酒度数较高，饮少許便醉“的论述来看，白酒来源于唐代乃至唐代此前的說法终将得到确证。

从白酒的由来可以看出，我国是世界上运用微生物制曲酿酒最早的国家。比法国人卡尔迈特氏用根霉制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早30左右。

我們可以自豪地說，我国是世界上最早运用蒸馏技术发明蒸馏酒的国家，比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出現早六七百年。

白酒又叫烧酒、白干，是一种蒸馏酒，中国是世界上第一种发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家，我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并称為世界六大蒸馏酒。

白酒是在酿造酒的基础上生产和发展起来的，是指用含淀粉或糖份的原料，经糖化发酵过程酿制而成的一种蒸馏酒，酒体呈无色或微黄，澄清透明，具有独特的芳香和风味，酒精度比较高。

第二节 白酒的分类

一按使用的原料分类

⑴粮食白酒

粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。

⑵代用原料白酒

以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。

二按生产方式分类

⑴固态法白酒

固态法白酒是采用我国名白酒的老式生产方式，既固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。

⑵半固态法白酒

半固态法白酒是采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和鼓香型白酒等是半固态法白酒。

⑶液态法白酒

液态法白酒是采用酒精生产方式，既液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种：

①固液勾兑白酒

用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白