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教你自酿高粱酒，自制高粱酒的酿造方法

自酿高粱酒分几步？答案是十四步。

第一步，蒸高粱

如果酿造纯高粱酒，原料中仅有高粱，不掺杂大米、糯

米、玉米等其他酿酒谷物。按照酿制工艺的不同，采用的高

粱种类也是有区别的。

固态酿酒法采用的是红高粱，以糯红高粱品质为佳（茅

台酒采用的是产自当地的糯红高粱）。这种高粱带壳带皮，

因此，很难蒸熟，一般都会先浸泡10个小时左右。如果不

浸泡也可以，但是不容易煮开花，也就是彻底蒸熟，需要用

电饭煲蒸3次，每次都需要再向米饭中加水，否则极易导致

糊底，产生异味。

液态酿酒法采用的是去壳去皮的白高粱，也就是大家能

够在超市买到的高粱米，一般家里会买来熬粥或者蒸杂粮饭，

这种高粱只需要蒸一遍就能熟透。

第二步，拌酒曲。

将蒸熟的高粱摊开凉凉，至25度左右，就可以加酒曲

了，要拌均匀，如果担心酒曲不易活化，也可以先用37度

左右的温水将酒曲活化。

第三步，入桶。

优先采用的是做酵素和酿酒专用的大白桶，除了材质安

全外，白色的桶壁能够便于快速发现发酵容器的霉菌污染情

况。蒸熟的高粱在拌好酒曲后，就可以放入发酵桶中了。但

是，由于发酵过程中会释放气体，所以桶内一定要留下三分

之一左右的空间，防止因桶内气压过高，而导致的瓶盖顶起

情况发生。

第四步，加水。

前文说过，就对水的要求是非常严格的，水质要好是一

方面，温度适宜也是一个方面，加入桶中的水应为30度左

右，温度过高，很可能会杀死发酵菌，温度过低，又会不利

于发酵菌的繁殖。液态酿酒法按照粮食重量的1.5倍加入水，

个人建议固态酿酒法也加入适量的水，以保持桶内的湿度，

未发酵菌的繁殖、作用，提供良好的环境。

第五步，不封闭发酵

这一过程发生在入桶后的48小时内，这一过程是有氧

发酵，被称为“糖化”的过程，也就是将谷物内的淀粉转换

为糖分的过程。上文提到的大白桶有内外两个盖子，在这一

过程中，只需要将外盖放在桶口即可，在保持空气流通的同

时，还可以防止霉菌和灰尘的侵入。

第六步，封闭发酵

不封闭发酵时间达到48小时后，就要为桶口盖上内盖

了，开始进行密闭发酵，醇化的过程，也就是糖分转化为乙

醇和其他杂醇的过程，一般不超过30天，为了防止桶内气

压过高，可以在购买大白桶时，要求卖家在内盖上安装单向

排气阀。外盖还是轻盖在桶口上即可，此时的主要作用是防

尘。

第七步，搅拌

采用液态酿酒法，需要早晚各搅拌一次，目的在于保证

桶内原料发酵的充分、均匀，以提高出酒率，一定要注意搅

拌棒的干净、卫生。固态酿酒法是不用搅拌的，因此，在发

酵阶段不太依赖人工的养护。

第八步，蒸馏

这一步可以说是酿酒中最耗神、最关键的步骤。蒸馏既

是提纯的过程，也是杀菌的过程。因为这种发酵酒会在酿好

后直接入口，一般家庭很难进行杂质清除以及成分检测，即

使是已被杂菌污染，也很难及时察觉，因此，饮用自酿啤酒

和自酿葡萄酒均有较高的危险性。

第九步，度数检测

度数检测也是自酿白酒的必经程序，在蒸馏过程中检测

度数，是为了查看酒糟发酵的程度、监测出酒的过程。在灌

装时检测，则是为了明确成品酒的度数，否则，当朋友拿到

你耗费心神做出来的白酒时，满脸笑意，很随意地问了句酒

的度数是多少，你支支吾吾半天答不出来，你说尴尬不尴尬，

哈哈。还有一点建议，最后的成品酒度数不要太高，50多度

的不仅很冲，而且苦涩味偏重；同样，度数也不宜过低，否

则会导致滋味寡淡，大家可以根据自酿酒的实际口感进行调

整。

第十步，甲醇含量检测

这一步骤非常关键，对白酒有所了解的朋友都应该知道，

甲醇的危害性特别大，饮用微量的甲醇就会导致严重的不良

后果。近期非常火的“余欢水”就是在饮用假酒后出现了严

重的不适症状，才会有后来发生的一系列中年危机总爆发。

每年都会有新闻报道，因喝假酒而出现失明、死亡的情况。

而真酒的成分是乙醇，假酒的成分正是甲醇。自酿白酒

的酿制过程中，不仅会产生乙醇，还会相伴产生甲醇等其他

杂醇，其中以甲醇的危害性最大，所以需要在原料的选用、

酒糟的蒸馏，以及灌装之前都需要专门注意甲醇的产生，例

如在蒸馏过程中，讲究“掐头去尾”，即去除最先蒸馏出来

的酒头部分以及最后蒸馏出来的尾酒部分。

在灌装前就可以采用前文介