中国酒文化培训课件(课件-71张).ppt

酒吧酒水与茶艺

主讲人：赵红;“无酒不成席”;第一章中国酒文化;一、什么是中国酒文化;所谓酒文化，就是指人类在酿酒和饮酒实践中所展示的各种社会生活，以及反映这种社会生活的各种意识形态，它包括物质和精神两个方面的内容。

中国酒文化体系包括：

几千年来不断改进和提高的酿酒技术和工艺；

酒对人类社会调谐和破坏的历史；

历代政府为酒的酿造和销售制定的法律制度；

不同地域和民族的多姿多彩的酒礼酒俗；

形形色色的酿酒工具和饮酒器皿；

文人墨客的诗文和歌曲；

酒的典故，酒令，酒名等。;酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。;我国酒的历史可以追溯到上古时期。

《史记·殷本纪》中关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，《诗经》中“十月获稻，为此春酒”的诗句，都表明我国酒的兴起已有5000多年的历史。

据考古学家证明：在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有专用的酒器。;二、中国酒的起源;仪狄造酒说;古籍中也有许多否定仪狄“始”作酒的记载。

孔子八世孙孔鲋，说尧、舜都是饮酒量很大的君王。尧、舜都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢？

还有一种说法：“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说：自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来，使之流传于后世的。;《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书，对杜康都有过记载。

清乾隆《白水县志》中，对杜康的记载：“杜康，字仲宁，相传为白水县康家卫人，善造酒”。

康家卫是一个至今还有的小村庄，有“杜康沟”、“杜康泉”。县志上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味”。

酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为水质适于造酒。1976年，白水县人建立了“杜康酒厂”，用该泉之水酿酒，产品名“杜康酒”。;杜康造酒说;猿猴造酒说;猿猴“造”酒原因：会或不会？

酒的??成原理：酒是一种发酵食品，由酵母分解糖类产生。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在一些含糖分较高的水果中易繁衍滋长。

野生水果是猿猴的主要食物。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。

猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于石洼中，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，于是在石洼中析出了一种液体——酒。;“猿猴造酒”说听起来近乎荒唐，其实还是有一定的科学道理。猿猴完全有可能偶然尝到成熟后坠落发酵而带有酒味的野果，从而采“花果”，“酝酿成酒”。

猿猴造酒与人工酿酒有着本质区别，猿猴并不是有意识的要酿酒，主要还是自然发酵的结果；但这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时间久了，便积累了以野果酿酒的经验。;上天造酒说;考古资料;以上考古得到的资料都证实：

古代传说中的黄帝、夏禹时期确实存在着酿酒这一行业，中国谷物酿酒技术的起源至少在7000年以前，更有专家大胆推测其实早在新石器时期中国古人就已经开始酿酒。;

“从我国目前考古发现的新石器时代早期阶段的诸文化面貌来看，特别是伴随新石器时代而到来的农业振兴、制陶术的出现，表明谷物酿酒的社会物质条件已逐渐成熟了，谷物酿酒由此肇兴。到了仰韶文化时期，许多部落已掌握了谷物酿酒的技术，酿酒、喝酒已成为社会生活的重要内容。在龙山文化时期，粮食更多了，酿酒逐渐普及，并初具规模。”

----《中国科学技术史·化学卷》（卢嘉锡主编，科学出版社，1998：524）;现代学者对酿酒起源的看法;（2）果酒和乳酒——第一代饮料酒

在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生。

水果含有较多的葡萄糖和果糖等糖分，非常容易在自然条件下发酵成酒。

动物的乳汁含有乳糖、蛋白质等，也极易发酵成酒。

根据古代传说和酿酒原理推测：人类有意识的酿造的最原始的酒应该是果酒和乳酒，因为水果和乳汁非常容易发酵成酒，需要的酿造技术比较简单。而谷物酿酒技术则是中国古人在后来的实践中逐渐掌握的。;三、酒的发展历史;三、酒的发展历史;汉代对酒实行专卖——“榷酒酤”，但只实行了17年，后改专卖为征税。

汉武帝时期，张骞出使西域，引进葡萄，同时招来了酿酒艺人。《太平御览》：“离宫别观傍尽种葡萄”，可见葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。

东汉末年，曹操发现家酿法（九酝春酒法）所酿的酒醇厚无比，将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上甚至是发酵史上具有重要意义的补料发酵法（现称“喂饭法”）。;2、三国时期

魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒，在《诏群臣》中写道：“……中国珍果甚多，且复为说葡