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“美食城市”顶级名厨交流演示会部分作品欣

赏

作者：墨菲

来源：《中国食品》2020年第22期

在2020中国扬州美食节上，一场“美食城市”顶级名厨交流演示会给我留下了深刻的印

象。来自全国各地的烹饪大师们在现场演绎了各自的特色菜品，得到了现场行业人士和观众的

一致好评。下面我们摘选了6位大师的出品，供读者欣赏。

董顺翔，浙江省杭州人，国家中式烹调高级技师，国家级一级评委。擅长杭帮菜、花式

冷、热菜的设计与烹制，大型宴会策划主理，酒店管理，烹饪理论研究，厨艺指导及红案作业

等。现任职杭州知味观味庄餐饮有限公司总经理。他曾荣获全国优秀厨师、中国烹饪大师、浙

菜顶级大师、浙江省烹饪大师、浙江省青年操作能手、第三届全国烹饪大赛冷热菜金牌、第四

届全国烹饪大赛团体金牌、首届中国烹饪世界大赛团体金牌、首届世界厨艺大师赛金牌等荣誉

及称号。

其代表作品有金玉满堂、金牌鳜鱼、荷塘清趣、宁馨、金牌扣肉、金牌蟹釀橙、龙井问

茶、满陇桂雨、三椒海参、水上芭蕾、宫爆雪花牛肉等。

果汁黄鱼脯

原料：黄鱼3条（洗净后约750克）、菜瓜50克、红火龙果200克。

调料：红心火龙果汁200克，白糖20克，白醋10克、胡椒粉1克、精盐1克、绍酒2

克、生姜5克、小葱10克、生粉200克、面粉200克，吉士粉50克。

烹调方法：

黄鱼取整条鱼脯1.，加入黄酒、盐、葱、姜、胡椒粉腌制5分钟。

生粉2.、面粉、吉士粉调制成糊备用，红心火龙果雕成三潭形备用。

取锅烧3.热加入色拉油，待温升至150度时，将黄鱼脯挂上面糊下油锅中炸制成金黄色，

外壳酥脆即可出锅装盘。

将红4.心火龙果汁倒入锅内加热，加入白糖、白醋加热并调味后勾芡，装入色拉壶内随菜

上桌，淋上火龙果汁即可。

特点：此菜制作精良、选料朴实，成菜造型美观大方，色泽鲜艳，外香脆里鲜嫩，口味酸

甜中带咸鲜，果味浓郁，营养丰富，老少皆宜，上桌淋汁食趣无穷，是特色杭菜创新美食之

一。

龙井虾舫

原料：河虾仁300克、咸蛋黄90克、鸡蛋清30克、鲟鱼子酱10克、胡萝卜60克、食用

花2克、生姜末3克、新鲜龙井茶叶2克、果蔬雕刻虾。

调料：精盐3克、味精2克、辣油10克、杭州玫瑰米醋3克、生粉4克、抹茶粉1克、

绍酒2克。

烹调方法：

先将河虾仁洗净切成1.0.6厘米大小的丁，加精盐、绍酒、姜末调味后加入鸡蛋清、生粉

拌均匀备用，长方形模具放入盘中，将调制好的虾仁放入模具中成长方块，上笼蒸制成熟，取

出虾舫装盘。

取锅烧热2.，锅中入辣油，将咸蛋黄、胡萝卜泥炒制均匀后再加入味精、米醋调味后出

锅，用汤匙分别放在虾舫上，佐上鲟鱼子酱、新鲜龙井茶叶和食用花。最后在虾舫傍边撒上抹

茶粉即可。

特点：此菜创制取意杭州老百姓喜闻乐见的“肉饼子蒸蛋”的家常美食，采用杭州名菜“斩

鱼圆”的制作方法，将肉质鲜嫩、色白如玉的河虾仁做成虾舫（舫：在此暗喻西湖画舫）。此

菜构思巧妙，造型精美，形象生动，色泽靓丽，口味鲜咸合一，经果蔬雕刻虾、鲟鱼子酱、蛋

黄酱加持，营养丰富，充分体现了杭帮菜制作精细，传统和时尚相融的理念，犹如淡妆浓抹的

江南水墨，沁人心脾。

陈春松，中国烹饪大师，高级烹饪技师，高级实习指导教师，被扬州大学旅游烹饪学院、

扬州党校、山东济南东方美食学院聘为客座教授，2011年被扬州市命名为非物质文化遗产项

目：“扬州三把刀”代表性传承人。扬城一味美食顾问。

锅贴鳝背拼酥鳝

原料：活鳝鱼600克左右，直径25公分的圆形蛋皮一张。虾茸200克，西兰花100克。

制法：1.活鳝鱼用沸水烫熟后，取下鳝肉，用鸡汤养入味。

蛋皮改刀成边长2.3.5公分的菱形片状，搨上虾茸，再将鳝背肉改刀安放在虾茸上，上笼

蒸5分钟左右取出，底部蛋皮抹上鸡蛋淀粉糊，蘸上面包糠，入锅中煎成金黄色出锅，装在盘

的四周。

将余下的膳鱼肉入油锅炸至酥脆捞出，入盘中，再围上改刀后入水锅汆熟的西兰花即3.

可。

盘子两边再放上调味碟，椒盐、茄汁即可点缀成形。4.

特点：此菜是传统与现代相结合，锅贴鳝背底部酥脆，虾茸，鳝背鲜嫩。盘中酥鳝香脆，

可蘸咸鲜、酸甜调味，装盘造型美观，可食性强。