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实例四、果汁与果汁饮料平安控制关键技术

第一节概述

一、果汁与果汁饮料平安管理现状

果汁饮料是群众消费食品，也是全球饮料行业中增长与开展速度非常快产

品，其在全球食品消费中占有非常重要地位。在我国饮料市场构成中，果蔬汁

饮料约占14％。果蔬汁产品是指水果与蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、

配制、包装制成产品，包括浓缩果蔬汁与果蔬汁饮料成品。果蔬汁产品品种多，

产量大，在原料种植、加工及贮运过程中均可能产生生物性、化学性与物理性

三类危害中某种危害。降低与控制与果蔬汁有关食源性疾病，已引起各国食品

平安部门重视。

果蔬汁是营养丰富食品，适合微生物生长繁殖，如大肠杆菌、沙门氏菌、

单核细胞增生性利斯特氏菌、隐孢子寄生虫等。食用被病原菌污染果蔬汁可导

致严重食源性疾病发生，尤其对特殊群体，如年龄偏小儿童、老年人与那些免

疫功能低下成人。棒曲霉素是苹果中常见由真菌产生霉菌菌素，腐烂或发霉苹

果可能产生高浓度棒曲霉素，自然落果、被昆虫或鸟伤害果实、采摘时擦伤果

实或贮存条件不佳都有可能繁殖霉菌而产生棒曲霉素。由于加热条件不能破坏

棒曲霉素，采用上述果实加工果汁，那么可能使果汁中残留高浓度棒曲霉素。

此外，农场工人或加工者中病毒携带者可能导致果汁病毒污染。由于我国存在

滥用农药现象，因此农药残留造成化学性危害是果蔬汁产品主要危害之一。杀

虫剂被广泛地用来防止水果、蔬菜、谷物与其他食品病虫害，因此在这些食品

中可能残留，对果汁产生潜在化学性危害。重金属如铅与用于金属罐内层涂料

锡也会对果汁造成危害，食用含有过量锡果汁饮料可导致急性胃肠道疾病。果

汁物理危害包括玻璃碎片与金属碎片等，采用玻璃瓶包装果汁，在传送、清洗、

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灌装与封口、加热灭菌工艺过程中有可能导致出现玻璃碎片而产生物理危害。

美国在20世纪90年代发生了多起果汁类产品导致食源性疾病爆发。1996

年，消费者由于食用被大肠杆菌O157：H7污染苹果汁而发生食物中毒，使得

包括美国西部与加拿大在内70人致病，其中一名儿童因受感染而死于溶血性尿

毒症综合征。1999年与2000年两次发生橘子汁被沙门氏菌污染引起食物中毒

事件，1999年事件为橘子汁因未灭菌而导致沙门氏菌污染，致使美国20个州

与加拿大3个省42人患病，一人死亡；2000年事件也是因橘子汁未灭菌而导

致爆发肠炎沙门氏菌食物中毒，致使美国西部6个州88人患病。据美国食品与

药品管理局〔FDA〕〕估计，每年与果汁相关食源性疾病病例数在16000～

48000例之间。为有效控制果蔬汁产品导致食源性疾病发生，2001年1月19

日美国FDA公布了?果蔬汁产品HACCP法规?〔21CFRPart120〕，对果蔬

汁产品实施强制性HACCP管理。据估计，?果蔬汁产品HACCP法规?公布与

实施可使美国每年至少减少6000例因果蔬汁产品危害引起疾病。为了更好地

指导果蔬汁加工企业按照?果蔬汁产品HACCP法规?要求实施HACCP，美国

FDA还会同美国卫生与公共效劳部〔HHS〕、食品平安与应用营养中心于2002

年9月发布?果蔬汁HACCP危害分析与控制指南?〔第一版〕，用于指导企业对

果蔬汁生产进展危害分析与控制。

1990年我国卫生部公布了?饮料厂卫生标准?。近年来，随着我国经济开展，

生产与消费果蔬汁数量也呈上升趋势。为保证果蔬汁食用平安，2003年卫生部

公布了?果汁与果汁饮料HACCP实施指南?〔征求意见稿〕。

二、果汁与果汁饮料平安控制相关法规标准

GB2759．1—1996冷冻饮品卫生标准

GB2759．2—1996碳酸饮料卫生标准

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GB2760—1996食品添加剂使用卫生标准

GB5749—1985生活饮用水卫生标准

GB7101—1994固体饮料卫生标准

GB10789—1989