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最新中职烹饪比赛理论考试参考题库--第1页
161.下列汤中按品泽划分的是()
(A)荤汤、白汤、素汤
(B)鸭汤、海鲜汤、鸡汤
(0鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
(D)单吊汤、双吊汤、三吊汤
答案:D
162.制汤原料中可溶性呈味()含量高,经一定的时间煮制后,所得到的汤汁就会比较
浓且鲜美。
(A)风味物质
(B)矿物质
(0蛋白质
(D)调味品
答案:A
163.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
(A)胶原蛋白质
(B)完全蛋白质
(0同源蛋白质
(D)活性蛋白质答案:A
164.制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶
液()增大,加快原料中蛋白质变性凝固,
从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
(A)清澈度
(B)渗透压
(0粘稠度
(D)溶解度
答案:B
165.对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的
()多少。
(A)稳定态:热量
(B)可控性:热量
(0温度:时间
(D)温度;热量
答案:D
166.旺火火焰高而稳泄,火焰约髙出炉口30〜40cm,呈(),光度明亮,热气逼人。
(A)红黃色
(B)白黄色
(0红色
最新中职烹饪比赛理论考试参考题库--第1页
最新中职烹饪比赛理论考试参考题库--第2页
(D)蓝色
答案:B
167.火候运用与原料()、形态密切相关,应区别对待。
(A)性质
(B)产地
(0季节
(D)老嫩
答案:A
168.以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴,多以沸腾的水短时间加热。
(A)脆嫩型
(B)软烂型
(0酥脆型
(D)酥烂型
答案:A
169.中式烹调中所谓(),就是利用静I匕态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
(A)油焙法
(B)热油封面
(0热锅冷油
(D)划油法
答案:B
170.油的沸点可达200°C以上,如牛油为(),猪油为2219,豆油为230Co
(A)208T
(B)215°C
(C)220°C
(D)225°C
答案:A
171.要形成()型的菜肴,应先用中温油,而后再用髙温油分别短时间加热原料。
(A)外脆里嫩
(B)里外酥脆
(0软嫩暄松
(D)滑爽细嫩
答案:A
172.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。
(A)热辐射:辐射
(B)热辐射,传导
(0热传导;辐射
(D)热传导:传导
最新中职烹饪比赛理论考试参考题库--第2页
最新中职烹饪比赛理论考试参考题库--第3页
答案:A
173.热空气加热是在辐射热
和对流热的条件下,使原料表层(),产生F脆俵香的风
味。
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