6第六章-食品中的毒素课件.pptVIP

第六章食品中的毒素;;食品中的毒素;;;;第一节天然毒素;;;;2发芽马铃薯中毒;;3动物性食物中毒;4细菌毒素真菌毒素和霉变食品中毒;;;;;（5）霉变甘薯中毒;（6）霉变甘蔗中毒;治疗及预防措施;临床表现;（8）葡萄球菌肠毒素中毒;食物中毒症状及发生原因;引起中毒的食品与污染途径;;9肉毒梭菌食物中毒;流行特点;临床表现;诊断和治疗;10沙门氏菌属食物中毒;流行病学;;临床表现;预防措施;11变质银耳中毒;12动物饲料中的激素链;;第二节来自食品中的氮亚硝胺与二恶英;;;来源;;8来自橡胶化学品

曾对与人类皮肤或食品有接触的橡胶化学品和橡胶产品中亚硝胺进行了分析．各种橡胶化学品中挥发性亚硝胺的含量一般在60-3500ppb这些亚硝胺可能是在生产和贮藏期间被周围环境中的NOx亚硝化而生成亚硝胺的．

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;由于生产中加入了化学催化剂，而使橡胶制品中含有一定量的亚硝胺，对橡胶中亚硝胺的进一步研究发现

(1)亚硝胺的发生直接与硫化时的催化剂成分有关；

(2)催化剂中亚硝胺的初始浓度对橡胶成品中最后生成的亚硝胺浓度影响很小；

(3)橡胶中的亚硝胺能迁移到水、牛奶中：

（4）即使使用沸水、酸碱溶液处理橡胶24小时，也不能完全除去亚硝胺的污染。

;;二，二恶英

二恶英（Dioxin）为2组共210种氯代三环芳烃类化合物组成，是目前世界上已知的有毒化合物中毒性最强的，每公斤体重1微克（百万分之一克），相当于氰化钾毒性的50—100倍，砒霜的900倍，而且具有强致癌性，致肝癌剂量低达每公斤体重10纳克（十亿分之一克）。

它的主要毒性：

（1）一级致癌物

（2）生殖毒性

（3）内分泌毒性

（4）免疫抑制作用。

;结构与术语

二恶英从化学术语上是不准确的，实际上它指一类氯代含氧三环芳烃类化合物。属于含氧三环芳烃类化合物二苯并-对-二恶英（dibenzo-p-dioxin）和二苯并呋喃（dibenzofuran），这类化合物环上的氢可以被氯取代，如2,3,7,8-四氯代二苯并-对-二恶英(2,3,7,8-TCDD或TCDD)。因此，确切的术语应为多氯代二苯并-对-二恶英（PCDD）和氯代二苯并呋喃(PCDFs)。氯取代的数量和位置决定了其同系物异构体的数量，如PCDDs有75个异构体，而PCDFs有135个异构体，后者异构体的数量更多是由于呋喃这一不对称结构所致。;二恶英的环境化学特性

这类氯代化合物的化学特性相似，均为固体、沸点与熔点较高、具有亲脂性而不溶于水。PCDD/Fs在环境中具有以下4个共同特征：

(1)热稳定性：PCDD/Fs极其稳定,加热到800℃才降解,然而要大量破坏时温度需要超过1000℃。

(2)低挥发性：这些化合物的蒸汽压极低，因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可以持续存在。

(3)脂溶性：极具亲脂性，辛烷/水的分配系数的对数值极高(logKow在6左右)。因而在食物链中，PCDD/Fs可以通过脂质发生转移和生物富积。

(4)环境中稳定性高：尽管紫外线可以很快破坏PCDD/Fs，但在大气中由于主要吸附于气溶胶颗粒而可以抵抗紫外线。一旦进入土壤，对理化因素和生物降解都具有抵抗作用，平均半衰期约为9年，因而可在环境中持续存在。

;;第三节，添加剂、制作加工中的污染;7酱油中的氯丙醇;;;;8垃圾油;垃圾油的危害;;

第四节几种日常生活中的解毒物质

绿豆：祖国医学认为，绿豆性味甘寒，解金石、砒霜、草木诸毒。对重金属、农药中毒以及其它各种食物中毒均有防治作用。加速有毒物质在体内的代谢转化向外排泄，绿豆汤是最好的解毒水剂。因此，经常接触铅、砷、镉、化肥、农药等有害物质者，在日常饮食中尤其应多吃些绿豆汤、绿豆粥、绿豆芽。

猪血：我国传统医学认为，猪血有利肠通便、清除肠垢之功效。现代医学证实，猪血中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解后，能产生一种解毒、清肠的分解物，这种物质能与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生生化反应，然后从消化道排出体外。

海带：中医认为海带性寒、味咸，功能软坚散结、清热利水、去脂降压。现代医学认为海带中的褐藻酸能减馒放射性元素锶被肠道吸收，并能排出体外，因而海带有预防白血病（血癌）的作用，对进入体内的镉也有排泄作用。

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茶叶：茶叶的解毒作用，早在《神能农本草》中就有记载。现代医学认为，茶叶具有加快体内有毒物质排泄的作用，这与其所含茶多酚、多糖和维生素C的综合作用是分不开的。

无花果：为水果中之佳品，富含有机酸和多种酶，具有清热润肠、助消化、保肝解毒功效。近年来发现，无花果对二氧化硫、三氧化硫、氯化氢及苯等有毒物质有一定的抗御能力。

胡萝卜：胡萝卜也是有效的