《果酒及果醋的制作》导学案.doc

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实验8果酒及果醋的制作

【学习目标】

1.说明果酒和果醋制作的原理。

2.设计制作果酒和果醋的装置。

3.尝试果酒和果醋的制作。

4.果酒和果醋制作中发酵需要的条件。

【教学重点】

1.说明果酒果醋制作的原理

2.果酒和果醋制作中发酵需要的条件

【教学难点】

果酒和果醋制作中发酵需要的条件

【导学诱思】

（一）基础知识

1.果酒制作原理

（1）利用的微生物是，其异化作用类型是

酵母菌发酵的反应式：

①有氧条件：

②无氧条件：

（2）影响酒精发酵的主要环境条件有

①酒精发酵是一般将温度控制在

②酒精发酵过程中，要保持

〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？

2.果醋制作原理

（1）利用的微生物是，其异化作用类型是

在氧气和糖源都充足时，

当缺少糖源时

醋酸发酵的反应式：

（2）醋酸发酵的最适宜温度为

〖思考4〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？

（二）实验设计

1.实验流程

〖思考5〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：

区别

区别

酒精发酵

醋酸发酵

微生物

温度

氧气

联系

酒精发酵为醋酸发酵提供____________。

2.设计发酵装置：

（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？

（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？

（三）操作提示

1.材料选择和处理

选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗、榨汁。

〖思考6〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？

2.防止发酵液被污染

为防止发酵液被杂菌污染，需要怎么做？

〖思考7〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？

3.控制发酵条件

（1）发酵液装瓶后保持的剩余空间。

（2）酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。

（3）醋酸发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断。

【随堂演练】

1.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（）

A.酵母菌大量死亡，酒精减产

B.酵母菌数量不变，酒精产量不变

C.酵母菌数量增多，酒精减产

D.酵母菌数量增多，不产生酒精

2.制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是（）

A.温度18~25℃，适时通气B.温度18~25℃，隔绝空气

C.温度30~35℃，隔绝空气D.温度30~35℃，适时通气

3.在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图不正确的是（）

4.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）

A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与

B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2

C.通气，防止发酵液霉变

D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂

5.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（）

A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基

6.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）

A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌

B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源

C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制

D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌

7.将葡萄汁制成果酒和果醋后（）

A.能量减少，有机物种类变化B.能量增加，有机物种类不变

C.能量不变，有机物种类变化D.能量减少，有机物种类不变

8.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物。通常所指的发酵条件不包括（）

A.温度控制B.溶氧控制

C.pH控制D.酶的控制