食品生物化学(共695张课件).pptxVIP

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甘油磷脂分子完全水解后的产物为甘油、脂肪酸、磷酸和各种氨基醇。

蛋白质不能过度加热，过度加热会使蛋白质分解、氨基酸氧化，还会使氨基酸键之间交换形成新的酰胺键，既不利于酶的作用，又使食品风味变劣，甚至产生有害物质。

用乙醇洗涤沉淀物，除去脂质杂质后便可得到纯的酪蛋白。

氨基酸排列顺序是由遗传信息决定的，一级结构是蛋白质分子的基本结构，它是决定蛋白质空间结构的基础。

一种是占70%的阿拉伯半乳聚糖，另一种是D-半乳糖醛酸、D-木糖、L-岩藻糖组成的聚糖。

硬化油因双键减少，不易酸败，便于贮藏和运输。

如脂肪酸和甘油是磷脂合成的原料，前两者主要由糖代谢转化而来，胆固醇合成的原料都可来自糖代谢。

结合蛋白质是由一个蛋白质分子与一个或多个非蛋白质分子结合而成。

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三、氨基酸的理化性质

羰氨反应的生成物随温度而异，其中间产物之一3-脱氧-D-葡糖酮醛与氨基酸反应，依斯特勒克尔反应机制生成醛和烯胺醇，环化而成为吡嗪。

比活力是在酶学研究和提纯酶时常用到的表示酶制剂纯度的一个指标。

一、酶的催化作用与活化能

二、蛋白质的含量与分布

在烹调豆类、谷类食品时不宜加碱，以免维生素B1水解破坏。;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食品生物化学;食