粮油加工工艺学-01米制食品加工.pdf

粮油加工工艺学

•主讲人：罗松明

•四川农业大学食品学院

绪论

一、粮油加工工艺学的范畴

（一）粮油的范畴

1.粮油——粮油通常是粮食、油料及其加工产品的总称。

2.粮食——是人类主食原料的统称，包括原粮和成品粮。原粮又

可分为谷物、豆类和薯类。

•谷物：小麦、玉米、稻谷、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦

•大宗谷物：小麦、玉米、稻谷

•小宗谷物：→杂粮

3.油料与油脂

草本油料食用油料

作物种类用途工业用油料

木本油料

药用油料

大宗油料

区域性油料高油分（30%以上）

栽培区域

野生油料制油

热带油料低油分（10-25%）

4.粮油副产品

•粮食副产品：米糠、碎米、米粞、壳、皮、

麦麸等；

•油脂副产品：饼、粕（高蛋白饲料、食用

蛋白等）、蜡、磷脂等。

5.粮油食品

（二）粮油加工工艺学的主要内容

粮油加工工艺学是研究以谷物、植物油料等为基本原

•第一章米制食品加工

料，采用物理、化学、生物工程等技术进行加工而转

化为粮油产品，并制得各种食品和工业产品、化工产

•第二章面制食品加工

品等的过程和工艺技术理论的一门综合性学科。

•第三章植物油脂加工

•粮食的碾磨加工

•以米、面为主要原料的食品加工

•第四章玉米加工

•植物油的提取、精炼和加工

•淀粉生产、深加工和转化

•第五章植物蛋白加工

•植物蛋白产品的生产

•粮食加工副产品的综合利用

第一章米制食品加工

1.1大米（milledrice）

ABC

糯米籼米粳米

大米，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。

主要有籼米、粳米、籼糯米和粳糯米。

1.1.1大米的质量指标

黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不

同的米粒。

互混：试样中混入的粒型、外观与本批次大米不同

的稻米粒。

完整米粒：除胚外其余部分未破损的完善米粒。

•碎米：长度小于同批试样完整米粒的平均长度的四分之三，留存在直径

1.0mm圆孔筛上的不完整米粒。

•大碎米：长度小于同批试样完整米粒的平均长度的四分之三，留存在直径

2.0mm圆