粮油加工工艺学-01米制食品加工.pdf

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粮油加工工艺学

•主讲人:罗松明

•四川农业大学食品学院

绪论

一、粮油加工工艺学的范畴

(一)粮油的范畴

1.粮油——粮油通常是粮食、油料及其加工产品的总称。

2.粮食——是人类主食原料的统称,包括原粮和成品粮。原粮又

可分为谷物、豆类和薯类。

•谷物:小麦、玉米、稻谷、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦

•大宗谷物:小麦、玉米、稻谷

•小宗谷物:→杂粮

3.油料与油脂

草本油料食用油料

作物种类用途工业用油料

木本油料

药用油料

大宗油料

区域性油料高油分(30%以上)

栽培区域

野生油料制油

热带油料低油分(10-25%)

4.粮油副产品

•粮食副产品:米糠、碎米、米粞、壳、皮、

麦麸等;

•油脂副产品:饼、粕(高蛋白饲料、食用

蛋白等)、蜡、磷脂等。

5.粮油食品

(二)粮油加工工艺学的主要内容

粮油加工工艺学是研究以谷物、植物油料等为基本原

•第一章米制食品加工

料,采用物理、化学、生物工程等技术进行加工而转

化为粮油产品,并制得各种食品和工业产品、化工产

•第二章面制食品加工

品等的过程和工艺技术理论的一门综合性学科。

•第三章植物油脂加工

•粮食的碾磨加工

•以米、面为主要原料的食品加工

•第四章玉米加工

•植物油的提取、精炼和加工

•淀粉生产、深加工和转化

•第五章植物蛋白加工

•植物蛋白产品的生产

•粮食加工副产品的综合利用

第一章米制食品加工

1.1大米(milledrice)

ABC

糯米籼米粳米

大米,是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。

主要有籼米、粳米、籼糯米和粳糯米。

1.1.1大米的质量指标

黄粒米:胚乳呈黄色,与正常米粒色泽明显不

同的米粒。

互混:试样中混入的粒型、外观与本批次大米不同

的稻米粒。

完整米粒:除胚外其余部分未破损的完善米粒。

•碎米:长度小于同批试样完整米粒的平均长度的四分之三,留存在直径

1.0mm圆孔筛上的不完整米粒。

•大碎米:长度小于同批试样完整米粒的平均长度的四分之三,留存在直径

2.0mm圆

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