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第六章蛋白质工程在食品工业中的应用;第一节蛋白质工程的概述;一、蛋白质工程的概念;一、蛋白质工程的概念;一、蛋白质工程的概念;二、蛋白质工程的研究内容和技术方法;（一）蛋白质工程的研究内容;1．建立蛋白质工程的研究方法系统;1．建立蛋白质工程的研究方法系统;2．随机诱变基因库的定向筛选;3．研究蛋白质结构与功能的关系;4．严格意义上的蛋白质工程;4．严格意义上的蛋白质工程;（二）蛋白质工程的主要研究方法;三、蛋白质工程技术的发展历史;三、蛋白质工程技术的发展历史;四、蛋白质工程技术的展望;四、蛋白质工程技术的展望;第二节蛋白质工程在食品工业中的应用;一、蛋白质工程在风味修饰蛋白方面的应用;（一）蛋白质改性修饰技术;1．物理改性;2．化学改性;（1）碱处理;（2）酸处理;（3）琥珀酰化作用;（4）乙酰化作用;（4）乙酰化作用;（5）磷酸化作用;（5）磷酸化作用;三、蛋白质工程技术的发展历史
第一节蛋白质工程的概述
二、蛋白质工程的研究内容和技术方法
（一）蛋白质改性修饰技术
第一节蛋白质工程的概述
1．螺旋藻的藻胆蛋白
2．极大螺旋藻中藻胆蛋白提取
1．建立蛋白质工程的研究方法系统
（一）蛋白质工程的研究内容
（二）蛋白质工程的主要研究方法
（10）去酰胺基作用
（二）蛋白质工程的主要研究方法
1．碱法水解制取大豆发泡粉
（10）去酰胺基作用
四、蛋白质工程技术的展望
4．严格意义上的蛋白质工程;（7）硫醇化作用;（8）酯化作用（亲油化）;（9）糖酰化作用;（10）去酰胺基作用;3．酶法改性;4．化学-酶改性作用;第二节蛋白质工程在食品工业中的应用
（一）蛋白质工程的研究内容
（8）酯化作用（亲油化）
一、蛋白质工程在风味修饰蛋白方面的应用
三、蛋白质工程技术的发展历史
一、蛋白质工程在风味修饰蛋白方面的应用
第一节蛋白质工程的概述
2．酶法水解制取大豆发泡粉
（8）酯化作用（亲油化）
2．酶法水解制取大豆发泡粉
第一节蛋白质工程的概述
4．严格意义上的蛋白质工程
（10）去酰胺基作用
第二节蛋白质工程在食品工业中的应用
（一）蛋白质工程的研究内容;（1??产品安全性;（2）产品功能特性;（3）营养损失;（4）生产费用;（5）产品感官;（二）应用实例;1．碱法水解制取大豆发泡粉;2．酶法水解制取大豆发泡粉;二、蛋白质工程在新功能性食品方面的开发应用;（一）蚕丝蛋白的开发应用;1．丝素蛋白的开发;2．丝胶蛋白的开发;（二）螺旋藻蛋白的开发应用;1．螺旋藻的藻胆蛋白;2．极大螺旋藻中藻胆蛋白提取
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