食品安全与食品卫生课件.ppt

食品安全与食品卫生二、食物中毒

（foodpoisoning）一、食物中毒的概念：是指人经口摄入可食状态的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。有毒食物——指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物。食品安全与食品卫生（二）食物中毒的流行病学特点1、发病的季节性特点：2、有明显的地区性3、中毒食品的种类与分布4、原因分布食品安全与食品卫生（二）食物中毒的发病特点1、潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发性流行；2、临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；3、发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；食品安全与食品卫生4、一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；5、有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。食品安全与食品卫生（四）食物中毒的分类常见食物中毒的分类方法是按照病原物质分类：沙门菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒1.细菌性变形杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等食品安全与食品卫生赤霉病麦食物中毒2.毒素及霉变食品霉变甘蔗食物中毒等河豚鱼中毒鱼类组胺中毒3.有毒动植物中毒毒菌中毒含氰甙类食物中毒棉酚中毒等亚硝酸盐食物中毒4.化学性食物中毒食源性有机磷农药中毒砷中毒等食品安全与食品卫生第二节、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的概述（一）细菌性食物中毒的流行病学特点1.发病率高，病死率因中毒病原而异2.季节性强，夏秋季发病率高3.动物性食品是细菌性食物中毒的主要食品食品安全与食品卫生（二）细菌性食物中毒发病原因1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在较高温度下存放，病有合适微生物繁殖的条件3.食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染食品安全与食品卫生（三）细菌性食物中毒发病机制食物中毒的发病机理可分为三种类型：1.感染型：沙门菌属、变形杆菌属、、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒2.毒素型肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌机制不同临床表现通常不同。食品安全与食品卫生1.感染型黏膜免疫病原菌肠道繁殖黏膜下层黏膜固有层反应细菌死亡释放出内毒素炎性病理反应菌血症相应临床症状（发热、腹痛、腹泻等）食品安全与食品卫生2.中毒型肠毒素（外毒素）肠道内腺/鸟苷酸环化酶激活ATPcAMPGTPcGMP第二信使临床症状Na+吸收抑制、Cl-分泌亢进