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学校食堂卫生管理监督制度

某某镇中心学校学生食堂校领导值日管理监督制度一、餐厅卫生管理

制度餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正

常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制

度：一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋

顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对

同学或者桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要安排管理人员或者值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保

证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留

的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或者行政值

周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

二、餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量

大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病

原微生物污染，通过就餐环节，病菌或者病毒就会进入体内，造成肠道传

染

病或者食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品

卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订

的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗

去食物残渣(水温以50~60℃为宜)；第二步是温水清洗，去除残留

油脂等(水温以30℃摆布为宜)；第三步是消毒，可采用物理的或者

化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等)；第四步是冲

洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即

将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？

目前国内外餐具消毒方法普通有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭

杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就

是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有

不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须

经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准

常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，

灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的

首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：(1)煮沸消毒法。消毒

锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具

放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易

蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，普通要求消毒温度在80℃

上，保持30分钟即可。

(3)灭菌片或者Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的

比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分

钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即

每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中

浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具

洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒时常化。并可通过以下检查方法检查

其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有

无弄虚作假，省略消毒程序；2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是

否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，

普通来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

三、餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法采用手工方法清洗的应按以下

步骤