世界技能大赛烘焙项目技术文件(福建省选拔) .pdfVIP

世界技能⼤赛烘焙项⽬技术⽂件（福建省选拔）

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第45届世界技能⼤赛福建省选拔赛烘焙项⽬技术⽂件

⽬录

1.技术描述

本项⽬的简要技术描述(4)

选⼿的竞赛能⼒要求(4)

选⼿需要掌握的知识(4)

2.裁判员和选⼿

裁判长(4)

裁判员(5)

选⼿的条件和要求(5)

3.选拔赛的题⽬

试题(5)

命题要素或内容(5)

题⽬评价指标或精度要求..(5)

题⽬中的配分⽐例(6)

评分表细则(6)

客观评判表(6)

主观评判表(7)

4.选拔赛命题⽅式

命题流程(9)

最终考题产⽣的⽅式(10)

5.成绩评判⽅式

评判流程(10)

评判的硬件设备要求(10)

评判的⽅法(10)

裁判员在评判⼯作中的任务(11)

裁判员在评判中的纪律和要求(11)

6.选拔赛的基础设施

硬件设备要求(11)

软件要求(12)

赛场原料清单(12)

赛场⼯具清单(14)

7.选拔赛场地要求

场地⾯积要求(15)

场地照明要求(16)

场地消防和逃⽣要求(16)

8.选拔赛安全要求

选⼿安全防护措施要求(16)

有毒有害物品的管理和限制(16)

医疗设备和措施(16)

9.选拔赛竞赛流程

竞赛流程(17)

裁判员的⼯作内容(19)

选⼿的⼯作内容(19)

赛场纪律(19)

10.开放现场的要求

对于公众开放的要求(20)

对于赞助商和宣传的要求(20)

11.绿⾊环保

环境保护(20)

循环利⽤(20)

1.技术描述

本项⽬的简要技术描述

烘焙师是⼀种对专业技能要求很⾼的职业，他们在现有设备原料的基础上能⽣产制作出很多不同种类的⾯包和点⼼。烘焙类型

包括⽆糖⾯包如法棒、多拿滋、⿊麦全麦⾯包、法式⽜⾓包、重糖重油甜⾯包、艺术⾯包以及泡芙⼩点⼼、咸味开胃品等。烘

焙师需要拥有创造⼒和⾼超的技巧来制作精巧的烘焙产品。

选⼿的竞赛能⼒要求

烘焙师经过⾼强度的专业训练，需要具备⼀定⽔准的专业知识和技巧，需要掌握⼀系列相关的特殊技能包括，混合、加⼯以及

烘焙不同种类的⾯包能⼒。能在有限时间内完成指定任务的能⼒。

选⼿需要掌握的基本知识要求

熟悉原材料，对于⾯粉、酵母、糖、盐等基础材料有深⼊的了解；

熟悉烘焙中所有设备，并能熟练使⽤；

能灵活运⽤烘焙器具制作⾃⼰预定的产品；

能制定不同烘焙产品的配⽅，并能根据实际情况作出修改；

了解基本的原料、烘焙产品的储存原理以及要求；

能正确使⽤设备、器具、原料合理制作烘焙产品，浪费少；

了解⾷品储存、准备、烘焙以及服务（HACCP）相关的卫⽣⼯作法规；

有⼀定⾷品陈列技巧，并会摆盘；

对⾷品安全，清洁⽣产了解透彻；

2.裁判员和选⼿

裁判长

裁判长由⼤赛组委会确定。

裁判员

裁判组设裁判长1名，裁判员若⼲名。裁判组成员由福建省选拔赛组委会确定；裁判组在裁判长带领下，负责⽐赛各环节技术

⼯作。裁判组接受福建省选拔赛技术专家组的业务指导。

选⼿的条件和要求

年龄严格限制在1997年1⽉1⽇以后出⽣的选⼿，男⼥不限，经过严格训练，能按照赛事⽂件要求，独⽴完成参赛品种。

3.选拔赛的题⽬

试题

烘焙全国选拔赛的竞赛项⽬本着如下原则确定：以第44届世界技能⼤赛⽐赛项⽬为基础，以检验参赛选⼿的烘焙操作基本功

为重点，竞赛项⽬涵盖世界技能⼤赛烘焙项⽬所涉及的三个模块，尽可能保留世界技能⼤赛的基本技术难度，并缩短竞赛时

间，竞赛项⽬应在两天内完成。本次选拔赛仅进⾏实际操作项⽬⽐赛。

内容

制作⽆糖⽆油⾯包

起酥⾯包

围绕中国梦的主题制作艺术⾯包⼀组；

指标要求

制作⽆糖⽆油⾯包,要求规定标准法棒⼀款数量不低于3条，成品250克⼀条，法棒要求⼤⼩、重量⼀致；其它⾄少2款造型⾯

包，要求单个⾯团重量不低于200克，数量不低于3个，⼤⼩、重量⼀致。造型⾯包选⼿可以根据摆台需求⾃⾏创意。

起酥⾯包，要求标准成品60克弯⽜⾓8个，其它花⾊起酥⾯包8个，同⼀花⾊要求⼤⼩⼀致；

围绕中国梦的主题制作艺术⾯包⼀组；

有需要做⾯钟的可提前⼀天做好

就⼯作连贯性，操作专业性，作品的外观、⾊泽、⼝感、创意、精致、难度、卫⽣，以及⾷材的浪费程度等等进⾏竞赛评分；

烘焙中不同品种配分⽐例

模块品种主观客观总分

⼀⾷材器具/卫⽣/作业书/

废弃物/操作流畅性

详见具体评分细则100

⼆⽆糖⽆油⾯团7525100

三起酥⾯团7525100

四艺术造型⾯包7525100

五摆台7525100

总分500评分表细则

客观评判