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中央厨房管理手册

(V1.0)

2015年11月

厨房管理

一、员工守则

1.严格遵守公司各项规章制度,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不随地吐痰；

2.工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理；

3.工作时要穿工作服，严禁在厨房抽烟；

4.严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒；

5.洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好；

6.工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化；

7.整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给；

8.厨房必须每天清理，每周一次大扫除，确保厨房环境卫生；

9.严禁偷吃，调试吃产品须注意卫生，不可用手直接接触食品；

10.厨房器具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用，任何人不可拿

走厨房一切物品。

二、卫生管理

1.炉灶作业

1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质；

淀粉要经常换水；油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发；精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟内生，达不到杀灭

细菌的效果。

3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，

换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

4)在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内；用手勺尝味时，

手勺须清洁后再用。

5)每天工作结束后，清洁用具，归位摆放，清理调料。

6)每周至少一次用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻；

7)清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

2.切配间

1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应

放置在相应的冰箱内。

4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工

具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

6)每天工作结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求

分别储存。

3.冷菜间

1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健

全、良好。

2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布

多用，以免交叉污染。

4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用；尤其

在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

6)每天工作结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，

归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污；一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

4.点心间

1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响器具使用寿命和污染食品。

3)每天工作结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。

4)烤箱切断电源，取出剩余食物；清洗烤盘，擦干水分；清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。

5)各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。

5.粗加工间

1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以

防堵塞。

2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩

短加工时间和暴露在高温下的时间；对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻；加工后的