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中央厨房管理手册
(V1.0)
2015年11月
厨房管理
一、员工守则
1.严格遵守公司各项规章制度,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不随地吐痰;
2.工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理;
3.工作时要穿工作服,严禁在厨房抽烟;
4.严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒;
5.洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好;
6.工作中严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化;
7.整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给;
8.厨房必须每天清理,每周一次大扫除,确保厨房环境卫生;
9.严禁偷吃,调试吃产品须注意卫生,不可用手直接接触食品;
10.厨房器具必须妥善保管,任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用,任何人不可拿
走厨房一切物品。
二、卫生管理
1.炉灶作业
1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品,检查调味罐内的调料是否变质;
淀粉要经常换水;油钵要每日过滤一次,新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多,常用常添,以防变质及挥发;精盐、食糖、味精等要注意防潮,防污染,开餐结束后调味容器都应加盖。
2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮透,防止外熟内生,达不到杀灭
细菌的效果。
3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应当及时撤掉,
换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
4)在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内;用手勺尝味时,
手勺须清洁后再用。
5)每天工作结束后,清洁用具,归位摆放,清理调料。
6)每周至少一次用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢,做到卫生、光洁、无油腻;
7)清理烤箱、蒸笼内的剩余食品,去除烤盘内的油污,放尽蒸笼锅内的水。
2.切配间
1)每日开餐前,彻底清理所属冰箱,检查原料是否变质。
2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁,做到无污迹,无异味。
3)配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应
放置在相应的冰箱内。
4)在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,切忌用其它工
具,避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。
5)配菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。
6)每天工作结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求
分别储存。
3.冷菜间
1)冷菜间要做到专人,专用具,专用冰箱,并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健
全、良好。
2)每日清理所属冰箱,注意食品的卫生状况,生、熟食品要分别放置。
3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗,消毒后再使用,抹布要经常搓洗,不能一布
多用,以免交叉污染。
4)要严格操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用;尤其
在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作,防止交叉污染。
5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。
6)每天工作结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,
归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污;一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以防机械损坏和设备污染。
4.点心间
1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱。
2)刀、砧板、面案要保持清洁,抹布白净,各种花色模具、面杖,随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败,而影响器具使用寿命和污染食品。
3)每天工作结束后,清洗各类用具,归位摆放。蒸笼锅放尽水,取出剩余食物,用洁布擦尽油污和水分,清除滴入笼底的油脂。
4)烤箱切断电源,取出剩余食物;清洗烤盘,擦干水分;清理灶面调料和用具,清洁灶面、吸烟罩。
5)各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。
5.粗加工间
1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以
防堵塞。
2)购进的各类食品原料,按不同要求分类分别加工,对于容易腐败变质的原料,应尽量缩
短加工时间和暴露在高温下的时间;对于原料解冻,一是要采用正确的方法,二是要迅速解冻,三是各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻;加工后的
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