辽宁省高等职业教育对口升学专升本本科烹饪组专业专升本考试纲要.pdfVIP

21

本科烹饪组专业专升本考试纲要

第一部分总则

一、编制依据

依据教育部《普通高等学校本科专业目录》《普通高等学校本科专业

201292021

设置管理规定》（教高〔〕号）《职业教育专业目录（年）》（教

职成〔2021〕2号）《辽宁省教育厅关于调整高等职业教育对口升学本科

2022285

专业范围的通知》（辽教通〔〕号）等文件精神，为完善我省现

代职业教育体系，畅通技术技能人才成长通道，推动一体化贯通培养，服

务产业发展对高层次技术技能人才需求，编制本纲要。

二、适用专业范围

本考试纲要适用于烹饪与餐饮管理（酒店管理）专业。

第二部分专业课程（笔试）考核纲要

一、“现代厨政管理”课程考核内容

（一）厨政管理概述

1.厨政管理的概念、目的、目标及任务。

2.厨政管理员职业特征。

3.厨政管理员的职业要求。

（二）厨房设计与布局

1.厨房结构与功能。

2.厨房设计与布置。

3.厨房作业间的设计与布局。

—166—

（三）厨房组织管理

1.厨房组织结构的设置。

2.厨房各部门的职能。

3.厨房岗位职责的制定。

4.厨房与其他部门的协调。

（四）厨房原料管理

1.原料采购管理。

2.食品原料的验收管理。

3.食品原料库房管理。

4.原料的发放与盘存管理。

（五）厨房生产流程管理

1.中餐厨房生产流程管理。

2.原料初加工的运行管理。

3.热菜厨房的运行管理。

4.冷菜厨房的运行管理。

5.点心厨房的运行管理。

6.西餐厨房的运行管理。

（六）厨房设备管理

1.厨房设备的统计与折旧管理。

2.厨房器具的使用与保养。

3.常用厨房设备的使用。

（七）厨房成本控制

1.成本的基本概念。

2.成本核算的方法。

3.成本的控制措施。

4.健全成本核算体系。

（八）厨房食品卫生与安全管理

—167—

1.厨房卫生和个人卫生。

2.食品容器卫生要求。

3.烹饪加工卫生。

4.厨房安全规则。

（九）员工培训与管理

1.人员的合理配备。

2.合理取酬。

3.招聘与培训。

4.制度与考核。

（十）菜点设计开发与创新管理

1.菜点的设计方法。

2.菜点创新的管理。

3.菜点命名设计。

4.菜单设计制作。

（十一）质量管理与诚信守则

1.厨房产品质量管理。

2.菜点异物控制管理。

3.遵纪守法，诚信经营。

二、“餐饮管理概论”课程考核内容

（一）餐饮管理基本原理概述

1.了解餐饮业的性质及其基本特征。

2.掌握餐饮管理的特点、任务和要求。

3.掌握餐饮管理的经营思想和经营方针。

4.了解餐饮管理的开办条件和工作要领。

（二）餐饮管理的机构设置和人员管理

1.掌握餐饮管理的机构设置。

2.了解餐饮管理的人员编制方法与案例。

—168—

3.掌握餐饮管理的岗职规范制定与执行。

4.重点掌握餐饮管理的人员组织方法。

（三）餐饮预算目标管理原理和方法

1.了解餐饮预算管理原理概述。

2.掌握餐饮管理预算指标预测方法。

3.重点掌握餐饮预算方案的编制方法及贯彻实施。

（四）餐饮经营市场营销和客源组织

1.掌握餐饮市场供求关系。

2.了解餐饮管理的市场定位。

3.掌握餐饮管理的市场营销。

4.了解餐饮管理的客源组织。

（五）餐饮经营的菜单设计与价格管理

1.掌握菜单市场营销作用及设计原则和标准。

2.了解菜单设计的依据方法与使用更新。

3.了解餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略。

4.重点掌握餐饮产品的价格制定方法。

5.掌握餐饮产品价格调整方法。

（六）餐厅酒吧销售服务管理

1.掌握餐厅酒吧销售服务管理的特点和任务。

2.重点掌握餐厅销售服