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桑叶茶加工工艺规范

1范围

本文件规定了桑叶茶加工工艺的技术要求。

本文件适用于在采用桑叶生产代用茶(桑叶茶)的加工、精加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB3095—2012环境空气质量标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GH/T1077茶叶加工技术规程

GH/T1091—2014代用茶

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

桑叶茶mulberrytea

利用桑叶经加工制作，采用类似茶叶冲泡(浸泡或煮)的方式，供人们饮用的一种代用茶产品。

3.2

春桑茶springmulberrytea

以春季桑芽、成熟偏嫩桑叶为主要原料，按制茶叶工艺加工而成的桑叶茶。

3.3

霜桑茶frostedmulberrytea

经二次降霜后的成熟桑叶为原料，按茶叶工艺加工而成的桑叶茶。

3.4

桑茶粉mulberryteapowder

利用桑叶采用桑茶工艺经加工、粉碎制作成供人们饮用或添加到食品中食用的细粉物。

3.5

杀青de-enzyme

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杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，防止烘干过程中变色。并通过改变叶绿素存在的形式，使叶绿素从叶绿体释放出来，便于开水冲泡后溶解在茶汤中，保持汤色碧绿，叶底嫩绿。

3.6

可追溯性traccability

通过记录证明来追溯产品的历史、使用和所在位置的能力。

4加工场地

4.1基本要求

4.1.1场地选择应符合GH/T1077的要求。

4.1.2大气环境应符合GB3095—2012中规定的三级标准要求。

4.1.3加工用水应符合GB5749的要求。

4.2厂区布局

4.2.1厂区应根据加工规模和产品工艺要求合理布局，应符合GH/T1077的要求。

4.2.2厂房布局应满足加工工艺对温度、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间相互干扰。

4.3加工车间

4.3.1加工车间内部布置应与工艺流程和加工规模相适应，能满足工艺、质量和卫生的要求。

4.3.2车间地面应坚固、平整、光洁，有良好的排水系统，便于清洁和清洗。车间墙壁无污垢，墙壁应涂刷浅色无毒涂料。宜用白色瓷砖砌成1m～5m高的墙裙。

4.3.3应保持车间采光和照明良好。照明光源以不改变茶叶在制品的色泽为宜。照明灯管应加防护设施。

4.3.4车间通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，应安装换气风扇或除尘设备。杀青、干燥车间，应安装足够的排湿、排气设备。

4.3.5车间应有防火、防鼠、防蝇、防虫措施，以及防家禽、家畜和宠物出入的相应设施。如放置灭火器、安装防鼠板、安装纱门、纱窗、排水口网罩、通风口网罩、下水道隔离网等设施。

4.3.6车间层高不低于4m。初制车间要多开门窗，精制车间则少开门多开窗。

4.3.7车间内不得存放农药、肥料、喷雾器、防护服等易污染茶叶的物品,不应存放其他非加工茶叶用的物品。

4.3.8车间的噪声宜控制在80dB(A)以下。

5桑茶原料采收与分级

5.1片叶分级与采收

5.1.1片叶标准与分级

5.1.1.1片叶标准

叶片最小叶径3cm以上的成熟叶，无虫孔，无病斑、无褐斑、叶面洁净。

霜桑叶应成熟偏老，一般在二次降霜后采摘。

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5.1.1.2片叶分级

片叶按色泽、季节、成熟程度、整齐度确定片叶等级。详见附录A。

5.1.2片叶采收

采用叶片无柄的掐叶方式采摘片叶。

5.2芽尖芽叶分级与采收

5.2.1芽尖芽叶标准与分级

5.2.1.1芽尖芽叶标准

芽尖或芽苞小于2cm；芽尖上最大叶片叶径3cm以内；形正、无虫孔、无病斑、无鳞片。

5.2.1.2芽尖芽叶分级

包括芽尖和腋芽；按芽的飽满度、芽的大小、成色、鳞片有无等确定芽尖芽叶等级。详见附录B。

5.2.2芽尖芽叶采收

采用掐尖、掰腋芽方式，并结合摘芯、伐条时集中采收。

5.3桑茶原料贮存、运输

用清洁卫生用具采摘、贮存、运输。

采下2h内不能及时加工处理的原料要摊晾。

6加工前处理

6.1原料验收和分类分级

对进入加工车间的桑叶以感观按附表A、附表B中的规定验收。

6.2原料复选

剔除不符合标准的虫孔叶、鳞片、杂物