第四章 膨松面团面点制作.pptx

;学习目标;膨松面团是指在调制面团的过程中，通过添加膨松剂或采用特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，从而改变面团的性质，形成的体积膨胀的面团。根据膨松方法不同，膨松面团可分为生物膨松面团、物理膨松面团和化学膨松面团。用这些不同面团制作的面点，风味各异，但多富有弹性，质地松软。;;生物膨松面团又称发酵面团，面团调制过程中要加入适量的酵母、适宜温度的水及其他辅助原料，通过酵母的繁殖作用产生二氧化碳，从而得到膨大、松软的面团。

生物膨松面团面点疏松膨大，内部呈海绵状，充满气孔，富有弹性，口感香醇适口，营养丰富。;品种一脆底小面包;成品特点松软香甜，奶香浓郁，底部焦脆。

主要原料高筋面粉320克，低筋面粉80克，白糖100克，酵母4克，泡打粉2克，改良剂3克，盐4克，黄油40克，鸡蛋2个，牛奶200克。

脆底原料白糖20克，面粉30克，白芝麻10克，黄油30克。;制作步骤;技术要领

1.要将低筋面粉与高筋面粉混合，一般二者比例为2∶8时效果最佳。

2.和面时，要待面团光滑、面筋充分形成后再加入油脂。

3.面团要搅拌至可拉出“手膜”再进行醒发。

4.剂子重量要准确，切制生坯时要大小一致。

5.烤盘上抹油要恰当。油过少则底不脆，油过多则面包含油多，过腻。;?测评;品种二奶香烤饼;成品特点松软可口，香味浓郁。

主要原料高筋面粉800克，低筋面粉200克，酵母15克，改良剂5克，盐10克，奶粉40克，水450克，白糖180克，鸡蛋2个，黄油80克。;制作步骤;技术要领

1.要将低筋面粉与高筋面粉混合，一般二者比例为2∶8时效果最佳。

2.和面时，要待面团光滑、面筋充分形成后再加入油脂。

3.剂子重量要准确。

4.成形时要防止生坯粘连，但不可用油。生坯不宜过薄。

5.装盘时，烤盘上不必抹油。为防止粘盘，生坯可撒上少许面粉。

6.生坯从发酵箱取出后要稍晾一下，待表面稍干后再进行烘烤。;测评;;物理膨松面团利用鲜蛋的起泡性和油脂的打发性，经机械高速搅打充入空气。面糊内所含气体受热膨胀，便使制品膨大松软。物理膨松面团柔软松发，孔洞均匀，用它制作的面点质地松软，蛋香味浓郁，营养丰富。;品种一脆皮蛋糕;成品特点外皮酥脆，内部柔软。

主要原料低筋面粉110克，鸡蛋4个，绵白糖65克，白醋2克，色拉油40克。

其他原料白芝麻适量。;制作步骤;技术要领

1.要选用新鲜鸡蛋，蛋液黏稠度要高，这样打发后较稳定。

2.白糖最好选择绵白糖，其颗粒较细。如果是颗粒较粗的砂糖，容易沉积到底部。

3.鸡蛋与绵白糖需要打发至蛋糊纹路不易消失、颜色发白且体积明显变大。

4.加入低筋面粉后以低速搅匀即可。

5.加入色拉油时动作要轻柔，轻轻翻拌均匀，否则容易消泡，使制品塌陷。

6.要正确判断蛋糕的成熟程度，可使用竹签判断制品是否完全成熟。;测评;品种二红枣蛋糕;成品特点松软可口，枣香浓郁。

主要原料低筋面粉150克，去核红枣100克，水50克，红糖100克，鸡蛋7个，绵白糖20克，蛋糕油3克，色拉油100克，牛奶60克。;制作步骤;技术要领

1.要选用新鲜鸡蛋，蛋液黏稠度要高，这样打发后较稳定。

2.低筋面粉要先过筛，再与蛋糕油掺拌均匀。

3.鸡蛋与绵白糖需要打至蛋糊纹路不易消失。

4.加入低筋面粉和蛋糕油后要继续以高速搅打，直至提起面糊后，纹路能保持30秒不消失。

5.加入枣泥后只需翻拌均匀即可，不能用力搅拌。

6.要正确判断制品成熟程度，待蛋糕完全冷却后再进行脱模。;测评;;化学膨松面团是指用化学膨松剂调制的面团。化学膨松剂在高温受热时会分解产生气体，气体受热膨胀会使制品形成松软多孔的组织结构。;品种一核桃酥;成品特点色泽金黄，口感松脆，味道香甜。

主要原料低筋面粉230克，糖粉80克，泡打粉2克，鸡蛋1个，色拉油90克，核桃仁150克。

其他原料蛋液少许，黑芝麻适量。;制作步骤;技术要领

1.拌粉时手法要快，先翻拌成松散的块状，再用手掌层层搓擦翻叠。

2.核桃仁要提前烤熟并擀碎，注意不要擀成粉末状，否则吃起来没有口感。核桃仁颗粒也不能太大，以免影响美观。

3.生坯要用手掌按扁，其边缘会自然裂开。;测评;品种二蛋香酥;成品特点蛋香浓郁，制作简单，营养健康。

主要原料低筋面粉250克，绵白糖120克，色拉油125克，臭粉4克，香兰素0.5克，麦芽糖12克，鸡蛋2个。

其他原料蛋黄液少许。;制作步骤;技术要领

1.要选用绵白糖，也可使用糖