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鳕鱼皮胶原活性多肽的制备研究

刘春娥;刘峰;刘苏瑶;杨烨

【摘要】以鳕鱼皮为研究对象,研究不同蛋白酶对鳕鱼皮酶解效果的影响.实验以水

解度为指标,通过正交试验确定胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶

的最佳酶解条件.采用试剂盒法对4种酶解液进行抗氧化活性测定.结果显示,碱性蛋

白酶酶解液的总抗氧化能力最强,达到2.431U/mgprot；中性蛋白酶酶解液清除

超氧阴离子自由基的能力最强.

【期刊名称】《食品研究与开发》

【年(卷),期】2012(033)012

【总页数】3页(P161-163)

【关键词】鳕鱼皮;胶原肽;制备;抗氧化

【作者】刘春娥;刘峰;刘苏瑶;杨烨

【作者单位】中国农业大学烟台研究院,山东烟台264670

【正文语种】中文

胶原蛋白广泛存在于动物的皮、骨、软骨、牙齿中，是结缔组织极其主要的结构蛋

白，起着支持结构器官、保护机体的作用。由于胶原蛋白的独特结构，使其具有稳

定的性质，难以分解，因此很难被人体吸收，食用效率低[1-2]。现代研究表明，

将胶原蛋白水解为胶原多肽后，其营养及生理功能可显著提高：蛋白质消化吸收率

几乎达100%[3]。目前，蛋白水解的方式通常采用酶解法，相对于化学法其反应

条件温和，反应时间短，产品营养价值高，易于人体消化吸收[4-6]。能用于蛋白

酶解的酶类种类较多，不同的酶类酶解效果不同，水解得到的产物活性也不相同。

以鳕鱼皮为试验对象，研究4种不同蛋白酶在最适作用条件下的酶解效果，进而

对4种酶解液的抗氧化效果进行对比研究。

1材料与方法

1.1材料

鳕鱼皮由山东东方海洋科技股份有限公司提供。

1.2仪器和试剂

UV1901紫外可见分光光度计：上海凤凰化学仪器；pH计：上海精密仪器；中性

蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶：上海蓝季科技发展有限公司；总抗

氧化力试剂盒、清除超氧阴离子自由基试剂盒：南京建成生物工程公司；其他试剂

为分析纯。

1.3方法

1.3.1酶解液制备[7]

鱼皮自然解冻后，称取一定量的鱼皮放置于烧杯中，将约200mL0.5%的NaOH

倒入烧杯中，没过鱼皮，浸泡0.5h后，反复水洗至中性。再加入约200mL0.5%

的H2SO4浸泡0.5h，水洗至中性，加入一定量的蒸馏水，将鱼皮剪碎。

用1mol/L的NaOH和1mol/L的HCl调节pH，加入一定量的酶，恒温水解，

搅拌，反应至设定时间。水解结束后，将水解液置于90℃的水浴内灭活10min，

然后自然冷却。

1.3.2酶解正交优化试验设计

对4种蛋白酶分别考察不同的pH、酶解温度、加酶量和酶解时间对酶解效果的影

响，以水解度（DegreeofHydrolysis，DH）为考察指标。

1.3.3水解度测定[8]

水解度测定采用茚三铜比色法。

1.3.4抗氧化能力测定

采用试剂盒法。

2结果与分析

2.14种酶正交试验结果

对4种蛋白酶在单因素试验的基础上，选择pH、酶解时间、酶解温度和加酶量4

个因素，设定3个水平，进行正交试验，试验结果如下。

2.1.1胰蛋白酶正交试验结果

胰蛋白酶酶解条件正交试验结果，见表1。

表1胰蛋白酶酶解条件正交试验结果Table1Theresultsoforthogonaltest

oftrypsin试验号ApHB温度/℃C加酶量/%D时间/hDH/%16.0402.5

47.0126.0453.059.3736.0503.5610.7746.5403.0612.56

56.5453.547.1766.5502.5512.4177.0403.5510.2687.0

452.568.8497.0503.049.23k127.1529.8328.2623.41k2

32.1425.3831.1632.04k328.3332.4128.232.17极差4.997.032.96

8.76D＞B＞A＞C

由R值可以看出，各因素对酶解鳕鱼皮的影响由强到弱为D＞B＞A＞C，即时间

＞温度＞pH＞加酶量。根据影响因素的结果显示采用