2024_2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用跟踪测评1含解析新人教版选修1.docVIP

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专题1跟踪测评

(时间：60分钟满分：100分)

一、选择题(每小题2分，共50分)

1．下列叙述错误的是()

A．醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸

B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精

C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D．腐乳制作利用毛霉等微生物干脆对蛋白质等的分解

D解析腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成人体易于汲取的小分子。

2．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()

A．腐乳制作所须要的相宜温度最高

B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．运用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D．运用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

D解析酒精发酵的相宜温度是18～25℃，醋酸发酵的相宜温度是30～35℃，腐乳制作过程中豆腐上长出毛霉的相宜温度是15～18℃，可见果醋制作的相宜温度最高，A项错误；果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，B项错误；制作腐乳的菌种主要是毛霉，C项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等微生物都具有细胞壁，都有DNA、RNA和核糖体，D项正确。

3．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的限制至关重要，相关措施正确的是()

A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B．葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C．果酒发酵过程中温度限制在30℃，果醋发酵过程中温度限制在20℃

D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

D解析葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间；葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，不能打开瓶盖；果酒发酵过程中温度限制在18～25℃，果醋发酵过程中温度限制在30～35℃。

4．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品进行检测时发觉发酵液的pH始终下降，缘由是()

A．酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸时均产生CO2，CO2溶于发酵液中，使pH下降

B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性

C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

A解析酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2，CO2溶于发酵液中，使发酵液酸性增加。

5．在配制卤汤时，酒精是不行缺少的，对酒精量的要求一般为12%。腐乳的卤汤中加入酒精的目的不包括()

A．调整腐乳口味

B．抑制微生物的生长

C．作为发酵原料

D．避开豆腐腐败

C解析制作腐乳时，卤汤中酒精的最适浓度为12%，过高或过低都会影响腐乳的制作。酒精可以调整腐乳的口味，同时也具有抑制微生物生长、防止腐乳腐败的作用。

6．如图表示氧气浓度对培育液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试分析呼吸曲线a、b、c分别代表()

A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌

C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌

D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

A解析酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。兼性厌氧菌随氧气浓度增大，无氧呼吸渐渐受到抑制，有氧呼吸渐渐增加，导致总的呼吸强度先下降后上升；好氧菌随氧气浓度的增大，有氧呼吸渐渐增加；厌氧菌随氧气浓度的增大，无氧呼吸渐渐被抑制。

7．下列对腐乳制作的试验操作过程的叙述，错误的是()

A．前期发酵，将笼屉中的温度限制在15～18℃

B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，每层盐量不变

C．卤汤中的酒精应限制在12%左右

D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰

B解析腐乳制作过程中用盐腌制时，豆腐块分层摆放，逐层加盐，随层数加高盐量渐渐增多，接近瓶口时要多铺一些。

8．下列有关豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是()

A．动作要快速当心

B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物

D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

C解析装瓶的操作要快速当心，加入卤汤后要密封腌制，最好将瓶口通过酒精灯火焰封口，防止瓶口被污染。

9．酵母菌是很多生物试验的材料，以下叙述正确的是()

A．在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

B．在缺氧呈碱性的发酵液中，酵母菌能大量增殖，而其他杂菌因不适应环境而被抑制

C．在变酸的果酒表面产生的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的

D．果酒发酵胜利后，只需添加足量糖类就可以接着制果醋

A解析在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，而其他杂菌被抑制；在变酸的果酒表面产生的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的；假如接着制果醋，必需有足够的氧气、养分物质、相宜的温度等条件。

10．(2024·江苏卷)下列关于“腐乳的制作”试验，叙