餐饮服务企业落实“日管控 周排查月调度”风险防控机制指引（试行）.docVIP

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1_2024学校食堂互联网明厨亮灶建设规范（发布稿）

1_文本-《学校食堂食品安全风险管控指引》发布稿

2_（标准文本）校园复用餐厨具清洗消毒操作规范

4_《校园食堂进货查验工作规范》团体标准

集中用餐单位落实“日管控周排查月调度”风险防控机制指引(试行)

食品销售企业落实食品安全“日管控周排查月调度”风险防控机制指引（试行）

饮服务企业落实“日管控周排查月调度”风险防控机制指引（试行）

新疆维吾尔自治区学校食堂食材采购合同

新疆维吾尔自治区学校食堂委托管理服务合同

新疆维吾尔自治区中小学校校外供餐合同

餐饮服务企业落实食品安全“日管控

周排查月调度”风险防控

机制指引

（试行）

自治区市场监督管理局

2024年11月

餐饮服务企业落实食品安全“日管控

周排查月调度”风险防控

机制指引

为贯彻落实《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号），督促大中型餐饮服务企业落实食品安全主体责任，指导企业建立防控食品安全风险的动态管理机制，建立健全“日管控、周排查、月调度”工作制度和机制，自治区市场监管局研究制定了《餐饮服务企业落实食品安全“日管控、周排查、月调度”风险防控机制指引》，供参考使用。

一、工作目标

全面压实大中型餐饮服务企业食品安全主体责任，规范落实食品安全“日管控、周排查、月调度”风险防控机制，排查食品安全风险隐患，切实增强从业人员食品安全风险防控意识和企业食品安全管理能力水平。

二、适用范围

本《指引》适用于餐饮服务企业。

三、关键环节

餐饮服务企业应结合自身实际制定《食品安全风险管控清单目录》，食品安全管理人员严格对照《食品安全风险管控清单目录》开展排查，针对排查出的风险隐患和问题迅速整改落实。

（一）“日管控”工作

责任人员：食品安全员

实施频次：每天至少1次

管控内容（包括但不限于以下重点内容）：

1.场所环境：保持场所环境整洁卫生，布局分区合理，避免食品接触有毒物、不洁物，防止交叉污染。

2.设施设备：具有与制售的食品品种、数量相适应的设施设备，配备相应的消毒、照明、通风、防鼠、防虫等设施设备且正常运行；冷藏冷冻设施设备应当设有有效的温度控制装置，设有可正确显示内部温度的监测设备，并且持续有效运行。

3.人员管理：接触直接入口散装食品的从业人员取得健康证明，在每天上岗前对其进行健康状况检查并记录检查情况；从业人员保持个人卫生；开展食品安全知识培训。

4.进货查验：采购食品及原料应进行索证索票、进货查验并做好台账记录。严禁采购不符合食品安全标准、不明来源的食品及原料，严禁采购野生动物及其制品。

5.加工制作过程控制：用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工用具，应当有明显的区分标识，避免交叉污染。食品烧熟煮透。按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。专间和专用操作场所应符合国家有关规定要求。规范食物留样。

6.贮存过程控制：贮存场所环境整洁，按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

7.其他涉及食品安全相关的要求落实情况。

8.前次检查发现问题整改情况。

（二）“周排查”工作

责任人员：食品安全总监

实施频次：每周至少1次

排查内容（包括但不限于以下重点内容）：

1.听取食品安全管理工作情况汇报。主要听取食品安全自查、许可和备案、设施设备、经营场所环境卫生、加工制作过程控制、进货查验、食品贮存、设备温度控制及记录、过期及其他不符合食品安全标准食品处置、从业人员管理等情况的汇报。

2.评价本周食品安全管理情况。分析本周日管控落实情况，综合评判本企业食品安全风险情况，是否存在较大食品安全风险隐患。存在食品安全风险隐患的，需尽快采取防范措施；存在严重食品安全风险隐患的，需尽快采取防范措施，请企业主要负责人重视。

3.部署下周重点工作。针对本周食品安全工作情况进行分析研判，靶向性部署下周重点工作。

（三）“月调度”工作

召集人：企业主要负责人。

参会人员：食品安全总监、食品安全员及相关部门负责人等。

实施频次：每月至少1次（可以根据自身经营实际，合理安排月调度时间，原则上安排在本月月末或下个月第一个星期一。发现重大食品安全风险隐患时可召开临时调度会议。）

调度内容（包括但不限于以下重点内容）：

1.听取食品安全管理工作情况汇报。主要汇报日管控、周排查中发现的食品安全风险问题和整改情况，进货查验情况、加工制作情况、过程控制情况、消费者投诉情况、供货商管理、食品安全培训、监管部门或第三方检查和抽检等情况。

2.总结当月食品安全日管控检查问题落实情况。主要包括本月日常检