7第七章 脂类测定.ppt

第七章脂类测定

第八章脂类测定

v第一节脂类概述

v第二节总脂含量的测定

v第三节油脂化学特性的测定

第一节脂类概述

第一节概述——脂类的概念

Ø脂类物质是食品中高热能的营养成分，人体热能重

要来源；

Ø脂溶性维生素(A、D、E、K)的良好溶剂和载体，有

助于人体对脂溶性维生素的吸收；

Ø微生物发酵主要碳源之一；

Ø脂肪的存在形式?

Ø游离态(动物脂肪和植物性油脂)

Ø结合态(磷脂、糖脂、脂蛋白以及食品加工中的复合脂等)

第一节概述——脂类的概念

Ø根据脂类物质结构中的甘油

基、取代基、脂肪酸种类，O

R2H2COC

分为单纯脂、复合脂和类脂COCHR1

OH2COCR3

O

v单纯脂

v食品中主要的脂类物质为不脂肪酸

同脂肪酸与甘油所合形成的

甘油脂[三酰甘油]，成为单

纯脂或真脂。结构如下：

第一节概述——脂类的概念

v复合脂

甘油脂与糖类或蛋白质等非脂类物质结合形成的

化合物:糖脂、脂蛋白、磷脂等。

O

H2COC

R2R1

OH

COCH

OHCOPO

2NH2

O

v类脂

非甘油脂类物质:固醇类(胆固醇)、蜡质等。

第一节概述——油脂的理化性质

Ø无色，无味，呈中性，比重小于1

Ø固体脂类比重约为0.8，液体脂类比重为0.915-

0.940;

Ø不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、氯仿等有

机溶剂

Ø根据上述溶解性可采用低沸点的有机溶剂萃

取脂类

第一节概述——油脂的理化性质

Ø水解与皂化反应

n一切脂肪都能在酸、碱或酶作用下水解为脂肪酸及甘油

Ø氢化与卤化

§利用氢化将液体油氢化成半固体脂肪，如人造猪

油；

§不饱和脂肪酸中的双键易于和卤素发生加成反应

Ø氧化与酸败

Ø天然油脂暴露在空气中与氧会自发进行氧化作用，产生

酸味，也就是我们所说的酸败。

第二节总脂含量的测定

第二节总脂含量的测定——提取溶剂

v概念

§食品中的脂肪含量大多采用有机溶剂提取、分离、定量

的方法，所得到的脂肪包含了全部脂溶性物质，因此由

此测定的脂肪统称为粗脂肪。

v常用溶剂及其优缺点

§常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿-甲醇混合溶剂。其中

乙醚溶解脂肪的能力强，应用最广泛。下面分别讲述他

们的特点：

第二节总脂含量的测定——提取溶剂

乙醚(非极性)的优缺点

v优点

§乙醚的沸点低为34.6℃

§溶剂脂肪能力强大于石油醚

第二节总脂含量的测定——提取溶剂

乙醚(非极性)的优缺点

v缺点

§能被2%的水饱和

§含水的乙醚抽提能力降低(羟基与水能形成氢键

使穿透组织能力降低，即抽提能力下降)

§含水的乙醚使非脂成分溶解，而被抽提出来，使

结果偏高（糖蛋白质等）

§乙醚易燃，安全性低。

第二节总脂含量的测定——提取溶剂

乙醚(非极性)的优缺点

通过实验我们可以比较一下结果：

提取卵磷脂25℃mg/100g

低分子成分无水乙醚含水乙醚

葡萄糖10.5mg/100g315mg/100g

蔗糖15mg/100g150mg/100g

丝氨酸015mg/100g

NaCl025m