1.1传统发酵技术的应用-高二生物课件(人教版2019选择性必修3）.pptx

发酵工程【发酵工程】是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。

传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用节一第

科技探索之路约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵为含酒精的饮料。后来，人们通过自然发酵或曲种传代的固体发酵方法生产其他食品，如酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等。但在几千年的时间里，人们并不明白其中的原理。1857年，法国微生物学家巴斯德（L.Pasteur，1822—1895）通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。1897年，科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，逐渐了解了发酵的本质。之后的微生物的分离和纯化技术得到了应用，传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演变。利用微生物生产的新产品，如酒精、柠檬酸和淀粉酶等不断出现。

科技探索之路20世纪40年代，利用发酵工程大规模生产青霉素成为研究的主攻方向。随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。1957年，用微生物生产谷氨酸获得成功。酶制剂、多糖、维生素发酵工业相继兴起。20世纪70年代以后，基因工程、细胞工程等的发展，使发酵工程进入了定向育种的新阶段。人胰岛素、干扰素等大量生产。20世纪80年代，科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。

一、发酵与传统发酵技术约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。汉代砖刻上的酿酒图

一、发酵与传统发酵技术1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的，并发明了巴氏消毒法。此后，人们才开始了解发酵的本质。

一、发酵与传统发酵技术--发酵【1、发酵的概念】指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。发酵的实质就是微生物在有氧或无氧条件下的细胞呼吸，是一个物质氧化分解的过程。

一、发酵与传统发酵技术--发酵【2、原理】（1）不同微生物具有产生不同代谢物的能力；（2）同一种微生物处于不同环境条件下时，代谢途径也会出现差异。如底物为葡萄糖，无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，而乳酸菌进行乳酸发酵。如底物为葡萄糖的情况下，酵母菌在有氧、无氧条件下的代谢产物不同。

一、发酵与传统发酵技术--发酵【3、实例——腐乳】①参与发酵的微生物：多种微生物，如____________________等，其中起主要作用的是_______。酵母、曲霉和毛霉毛霉②毛霉的作用蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶

一、发酵与传统发酵技术--传统发酵技术【传统发酵技术】直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。【方式】以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。【发酵产品】腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等。

二、尝试制作传统发酵食品1.泡菜的制作（1）所需的菌种——乳酸菌①代谢特点：②发酵原理（反应简式）③生产应用：④分布：⑤常见类型：厌氧细菌，代谢类型为异养厌氧型；在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸链球菌（制作泡菜）乳酸杆菌（制作酸奶）C6H12O6酶2C3H6O3（乳酸）+能量

2.果酒的制作二、尝试制作传统发酵食品①代谢特点：②发酵原理（反应简式）③生产应用：④分布：⑤常见类型：单细胞真菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；在无氧的情况下能进行酒精发酵。可用于酿酒、制作馒头和面包等在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。（1）所需菌种：酵母菌C6H12O6酶2C2H5OH（酒精）+CO2+能量

2.果醋的制作二、尝试制作传统发酵食品①代谢特点：②发酵原理（反应简式）③生产应用：④最适温度好氧细菌，代谢类型为异养需氧型；当O2、糖源都充足时，能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸可用于制作各种风味的醋30-35℃（1）所需菌种：醋酸菌C6H12O6+2O2酶2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2酶CH3COOH（醋酸）+H2O+能量

二、尝试制作传统发酵食品1.泡菜的制作（1）原理植物体表面的天然的乳酸菌来进行发酵，在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，当它的质量分数为0.4%—0.8%时，泡菜的口味和品质最佳。（2）材料用具食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料、泡菜坛或其它密封性良好的罐子等。

二、尝试