油脂高一化学人教版（2019）必修第二册.pptxVIP

基本营养物质

第三课时油脂

P87

油(植物油，液态)脂(动物油，固态)

不溶水，密度比水_

有油腻感

易溶于有机溶剂(常用有机溶剂来提取植物种子里的油)

没有固定的熔沸点

油脂

物理性质

分类

元素组成

分类

烃基碳链特点

代表物分子

油

C、H、0

植物油

碳链含碳碳双键

不饱和高级脂肪酸甘油酯

脂

动物脂肪

碳链全部为碳碳单键

饱和高级脂肪酸甘油酯

【思考】油脂的状态与油脂的分子结构有何关系?

分子结构中含有碳碳双键的油脂，主要是低沸点的植物油；

分子结构中所含碳碳键均为饱和键的油脂，主要是高沸点的动物脂肪。

饱和脂肪酸

硬脂酸：C₁₇H₃₅COOH软酯酸：C₁₅H₃₁COOH

不饱和脂肪酸

油酸：C₁₇H₃₃COOH

亚油酸：C₁₇H₃₁COOH

CH2—CH—CH₂

0H0H0H甘油(丙三醇)

二、油脂1.油脂：由高级脂肪酸与甘油所生成的酯。

高级脂肪酸

2.组成特

点及分类

若R、R、R”相同(即单甘油酯),若不同(即混甘油酯)

天然油脂大多数是混甘油酯，混甘油酯是纯净物(填纯净物或混合物，下同),天然油脂都是混合物O

油脂结构通式

甘油(丙三醇)

R-C00H

R’-C00H

R”-C00H

高级脂肪酸

【回顾】乙酸乙酯在酸性条件下和碱性条件下的水解方程式

(1)酸性条件下的水解反应：

CH₃coOC₂H+H₂o稀硫酸CH₃COOH+CH₃CH₂OH(H-OH)

(2)碱性条件下的水解反应：

CH₃COOC₂H₅+NaOH—CH₃COONa+C₂H₅OH

碱性条件下酯水解程度增大的原因?

在碱性条件下，水解生成的酸被碱中和掉，使酯的水解程度增大，可使水解趋于完全。

※【思考】油脂是高分子化合物吗?不是

以硬脂酸甘油酯为例，写出其在酸性和碱性条件下的水解方程式。

C₁₇H₃5COOCH₂

C₁H₃₅COOCHC₇H₃₅COOCH₂

硬脂酸甘油酯

油脂的水解反应

(1)酸性条件

油脂的水解反应

(2)碱性条件皂化反应

C₁7H35COOCH₂CH₂OHC₁₇H₂₅COOCH+3NaOH—△→3C₁₇H₃₅COONa+CHOH

C₇H₃COOCH₂高级脂肪酸钠CH₂OH

(肥皂的有效成份)

油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应，工业上用此反应来制肥皂。

【思考】乙酸乙酯在碱性条件下的水解反应是不是皂化反应?

不是

液态植物油能(填能或不能，下同)使溴水褪色，

脂肪不能(填能或不能，下同)使溴水褪色

(3)油脂的氢化——又称油的硬化(即发生加成反应)

硬脂酸甘油酯(脂肪)

油酸甘油酯(油)

常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪

酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，不能食用。因此很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂，市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚(TBHQ)等抗氧化剂，以确保食品安全。

工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和

程度，生成固态的氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。

油脂在人体内的转化

人体中，油脂主要在小肠水解吸收油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发

生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。

CO₂水能量

氧化分解

体内脂肪

(储存)

甘油脂肪酸

脂肪酶水解

摄入脂肪

油脂对人体健康的积极作用

油脂是热能最高的营养物质。

提供热能

提供人体必需不饱和高级脂肪酸溶解脂溶性维生素

油脂摄入过多对人体健康的影响油脂

1.摄入油脂太多，让人肥胖

2.皮脂分泌旺盛，产生青春痘

3.经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病

1.油脂不是高分子化合物。

2.油脂泛指油和脂，所以油脂油脂是混合物，没有固定的熔沸点3.油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。并不是所有酯的水解反应都称为皂化反应。

判断正误

(1)糖类、油脂、蛋白质都是高分子(×)

(2)牛油在碱性条件下可制得肥皂(√)

(3)能发生氢化反应的油脂，也能使酸