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2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案

（共250题）

1.菜点质量管理首先必须抓好()的控制。

A、原料质量B、原料质地C、原料品种

D、原料数量答案：A

2.加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是()管

理的关键环节。

A、烹调质量B、菜点质量C、原料质量

D、加工质量答案：A

3.根据厨房技术具有模糊性、()的特点，厨房技术管理的重点

是对技术人员的管理。

A、直观性B、经验性C、广泛性

D、普遍性答案：B

4.厨房的卫生直接关系到()的品质，只有卫生情况良好的生产

环境，才能烹制出优质的菜点。

A、原料B、菜肴C、菜点

D、面点答案：C

5.厨房的饮食()是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

A、个人卫生B、公共卫生C、食品卫生

D、环境卫生答案：D

6.苍蝇是传播()等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必

须做好防蝇工作。

A、肝炎B、痢疾C、肝炎、痢疾D、

感冒、肺炎答案：C

7.防止()是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等

大事。

A、药物中毒B、食物中毒C、烫伤

D、割伤答案：B

8.当()污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽

视。

A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素

D、副溶血性弧菌答案：A

9.厨房里()最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤B、烫伤C、跌伤

D、烧伤答案：C

10.饮食企业的()就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客

提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。

A、经营管理B、经济效益C、经济预算

D、经济核算答案：D

11.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有()余种。

A、100B、150C、200

D、260答案：D

12.西湖龙井是()中最著名的茶种之一。

A、绿茶B、红茶C、花茶

D、黄茶答案：A

13.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有()之多。

A、200种B、300种C、400种

D、500种答案：D

14.清人()在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居

其六，买