《食品原料学》课件——第二章 粮油食品原料.pptx

第二章粮油食品原料——

2.1粮油食品原料的种类与组成

2018年10月

01.粮油食品原料的种类

02.粮油食品原料的子粒结构

03.粮油食品原料的组成与分布

粮油食品原料的种类

粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产

生的果实和种子。例如：作为中国四大主粮的水稻、小麦、玉米、马铃薯等。

一、依照生物的国际分类法

二、根据化学成分与用途分类法

1.禾谷类作物：主要由淀粉构成，其次为蛋白质和脂肪。主要供食用，提供人体所需的能量。包括小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等。

2.豆类作物：含有丰富的蛋白质(20%～40%)和脂肪，如花生与大豆，有些含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。

二、根据化学成分与用途分类法

3.油料作物：包括油菜、芝麻、向日葵、大豆与花生等，含有丰富的脂肪(25%～50%),其次是蛋白质(20%～40%),可以作为提取食用植物油的原料，

提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。

4.薯类作物：也称为根茎类作物，特点是块根或块茎中含有大量的淀粉，包括甘薯、木薯、马铃薯等。

粮油食品原料的籽粒结构

皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，

对粮粒起保护作用。果实去掉果皮即为种子，也就是说，种子只有种皮而无果皮。

胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油

籽粒的胚在形态上尽管不同，但其结构都由胚芽、胚茎、胚根和子吐四部分组成。

玉米“种子”的结构

种皮和果皮

胚乳子叶，胚芽胚轴胚根

查季

玉米种子

胚乳是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。

胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。

豆类与部分油料作物的种子在发育过程中，胚乳被胚吸收，成为双子叶无胚乳的种子，胚乳不发达，如花生、芝麻等；而禾谷类粮粒是单子叶有胚乳的种子，胚乳很发达。

粮油食品原料中的化学组成与分布

蛋白质是粮油原料中最重要的化学成分之一。

粮食中的蛋白质含量相差很大，一般禾谷类含蛋白质在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%~40%,在我国的膳食结构中，粮油作物是我们获取蛋白质的主要来源之一。

为单糖、低聚糖和多糖三大类，单糖和低聚糖总称为糖类。粮

油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。双糖以蔗糖为最普遍。纤维素和半纤维素是植物组织中的结构性多糖，粮油原料中含量大约为2%～10%,带壳粮粒中比较多。淀粉是粮油种子中最重要的贮藏性多糖，是人体所需要食物的主要来源，也是轻工业和食品工业的重要原料。

粮油原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分

脂肪也称油脂，包括动物油和植物油，它是人类食物六

大主要成分之一。油脂存在于一切动植物中，粮油原料中以油料作物含量最多。例如豆类中的大豆是良好的榨油原料，禾谷类作物的油脂含量一般都不高，但它们加工的副产品，如米糠、玉米胚中油脂含量较高，也是提取植物油的原料。

不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和数量的维

生素，在籽粒内的分布也不均匀。一般情况下，皮层、糊粉层和胚中含量较多，而在胚乳中含量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此在加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、酸碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工关系密

切，要引起注意。

从上面的学习中我们已经知道，粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。化学成分在籽粒中各个部分的分布是不均匀的。

胚乳约占全粒重量的82%-86%,集中了全粒所有的淀

粉，而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。胚在全粒小麦中所占的比例最小(约2%),但却含有较高的蛋白质、脂肪和糖分，不含淀粉。

以小麦籽粒为例：

胚中还含有较多的维生素与矿物质，其中维生素B1的

含量占全粒重量的60%以上，维生素E的含量也很丰富，是提取维生素E的良好原料。皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦的纤维素总量的90%,矿物质含量也很高。

以小麦籽粒为例：

第二章粮油食品原料——

2.2稻谷与大米一

2018年10月

01.稻谷品种的分类

02.稻谷籽粒形态结构与营养价值

世界上最早的稻谷遗址在江西万年的仙人洞和吊桶环遗址以

及湖南道县玉蟾岩遗址，表明在12000～14000年前，我国中部地区就开始栽培水稻。以稻为基础的文化(稻文化)随着人口的迁徙，与产生于黄河流域的北方旱地文化(粟文化，创造了汉字)交融，共同孕育了灿烂的中华农业文明。稻谷生产占我国粮食生产的近四成，是我国三分之二人口的主食，中国稻米文明博大精深，源远流长。

稻谷品种的分类

1.粳稻——粒形短而阔，较厚，呈椭

圆形或卵圆形。

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