2022年中式烹调师技师新版试题含答案 .pdf

2022年中式烹调师（技师）新版试题含答案

一、单选题

1、我国被麦产量最高的地区是（）。（

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏2、下列牛肉中品质最佳的是（）。（D）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牝牛肉

3、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干

骨、（）、翻转鸡皮。（B）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要

领

之一。（C）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

5、花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

(B)

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

6、虾饼属于()茸胶。(A)

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

7、西兰花又称()，原产意大利。(C)

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

8、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要

因素。(D)

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

9、腌制腊肉多采用O。(B)

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

10、人体内的微量元素是()。(C)

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

11、热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等。

(B)

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

12、熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(C)

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水炖

13、美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术,也表现为味外之味,

包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术

的核心是OO(C)

A、文化性

B、艺术性

C、食用性

D、社会性

14、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

(B)

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

15、制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是O。(A)

A、100%-—150%

B、120%——200%

C、80%100%

D、70%90%

16、凉瓜的净料率为()。(A)

A、0.8

B、0.7

C、O.65

D、0.6

17、下列原料中属于矿物性原料的是（）。（C）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

18、胭脂红有（）的特性。（C）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

19、非蛋煎法特点的是（）。（D）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

20、热炮菜味型一般由（）和（）两类组成。（D）

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

21、盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。(D)

A、IOO度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

22、盐为鸡在炒盐时，应将盐炒到O的程度。(D)

A、IOo度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

23、粤菜料头中鱼球料是Oo(D)

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度24、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变25、糟熠三白中必须用的调味料是()。(B)

A、红糟汁

B、香糟)

D、红曲粉

26、临时宿舍与厨房、锅炉房、变电所之间的防火距离应不小于

()m(C)

o

A、5

B、10