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企业食堂的食品安全管控探讨

发布时间：2021-11-02T18:38:31.724Z来源：基层建设2021年第25期作者：伍昌会

[导读]摘要：近年来，随着社会对企业食堂食品安全的关注度越来越高，大部分企业对于食堂的管控相对来讲有了许多进步，但仍然有部

分企业对食堂的关注和重视程度不够，管理松懈。

贵州电网有限责任公司遵义湄潭供电局贵州遵义564100

摘要：近年来，随着社会对企业食堂食品安全的关注度越来越高，大部分企业对于食堂的管控相对来讲有了许多进步，但仍然有部分

企业对食堂的关注和重视程度不够，管理松懈。甚至还有一些企业为了经济效益，随意将企业的食堂承包出去，导致食堂管理工作不能有

效开展，这不仅会影响员工的健康，也不利于企业的稳定发展。为了杜绝此类事件的发生，应该对企业食堂工作进行严格把控，确保企业

食品安全。鉴于此，文章首先分析了企业食堂食品安全管控工作存在的问题，然后提出了具体的安全管理措施，以供参考。

关键词：企业食堂；问题分析；安全管理

企业食堂的食品安全管理工作的1必要性分析

企业食堂管理，是企业后勤管理的一项重要工作。企业的食堂管理必须遵循“民以食为天、食以安为先”的原则，在食品安全方面，建

立明确规章制度，构建一体化食品安全闭环管理体系，从源头发出，规范食品安全供应链管理，不断提升食品安全水平；在服务管理方

面，必须围绕“服务管理”的主旨，优化服务模式，提高食堂员工的服务水平，营造舒适、温馨的就餐环境，提升职工、客户的幸福感。

企业食堂食品安全管理工作2存在的问题分析

卫2.1生条件差，管理制度落实不到位

部分企业食堂卫生条件差，采购进料、加工过程、贮藏条件等不能达到《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管

理办法》的要求，加之就餐人数较多且相对不固定，卫生设施设备投入不足，管理制度不健全或落实不到位。①基本卫生设施简陋，主要

是操作间，食品原料储存间设施不符合卫生要求，缺乏“三防”（防蝇、防鼠、防尘）设施，缺乏消毒设施或消毒药械，冷荤及凉菜加工无

专间、无专用工具用具、无专用冷藏设施、不符合卫生要求；②工作人员未经健康检查上岗，卫生知识缺乏。工作人员不经卫生知识培

训、不经健康查体上岗，缺乏相应的食品进货、储存、加工等环节的卫生知识；③加工过程不符合卫生要求。卫生制度落实不到位，主要

是食品原料加工不当，存储时生熟不分，存在交叉污染，食品原料采购、加工、消毒、储存、废弃物管理、食品添加剂管理等卫生管理制

度落实不到位，存在食物中毒隐患。

法律2.2意识和食品安全意识淡薄

①法律意识淡薄，依据卫生部制定的《餐饮服务食品安全管理办法》中“在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称

餐饮服务提供者）应当遵循本办法”的规定，企业食堂应自觉遵守食品安全相关的法律法规，服从食品药品监管部门的执法监督。实际工作

中，企业食堂的炊事员和就餐人员相对不固定，卫生意识淡薄，未按规定办理餐饮服务许可证，以及对从业人员进行健康检查和卫生知识

培训；②食品安全意识淡薄，近年来，食品投毒案件频发，且多发于集体食堂。企业食堂管理中对食品安全意识淡薄，食品安全管理松

懈，缺乏一定的防范意识和防范措施。

企业食堂的食品安全管控3措施研究

落实3.1食品安全责任主体

有效落实食品安全责任主体，可建立健全食堂食品安全责任人制度，成立食品安全管理领导小组，其人员结构由食堂法人、餐厅经

理、后厨厨师长（兼职安全员）、后厨各小组组长构成，其中小组第一责任人为食堂法人，对食品安全负全面领导责任，同时配备专职或

兼职食品安全管理人员。根据岗位及职责需要，食品安全管理小组各成员对材料采购→验收→加工→食用等环节的安全负有全面监督、检

查、落实工作等责任，且安全管理工作必须做到闭环管理。与此同时，小组各成员还应对材料验收、粗加工、细加工等各个环节进行分

工，任务层层落实，确保食堂食品安全。

材料采购验收3.2控制措施

在材料采购环节，各部门需要注重以下安全管理措施：供货商必须于当日凌晨（各大城市农贸批发市场均为夜晚供货批发）采购材

料，并于早上8点送达供货地点；需求方食品安全管理小组人员必须在供货现场对材料的颜色、温度、包装、生产日期等逐一进行检查，验

收合格后才能收货（对腐烂、变质的材料应拒绝验收），材料验收完毕后验收人才能签字。验收生肉、禽类时，应索取当日或当批次《肉

品品质检验检疫合格证》；定型包装食品和食品添加剂，以及食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或代号、

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