56-烹饪（中餐）（国赛精选）项目技术工作文件6.3.pdf

河南省第三届职业技能大赛

烹饪（中餐）（国赛精选）项目

技术工作文件

河南省第三届职业技能大赛组织委员会

技术工作组

2024年5月

目录

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）基本知识与能力要求1

二、试题与评判标准4

（一）试题描述4

（二）比赛时间及试题具体内容5

（三）评判标准9

（四）公布方式12

三、竞赛细则12

（一）竞赛时间安排12

（二）秩序要求13

（三）比赛流程13

（四）裁判要求13

（五）选手要求13

（六）应急处理14

（七）自带工具和食材需符合相关规则15

（八）作品展示和餐具回收15

（九）烹饪（中餐）项目作业书填写规则（菜单及自带原料、工具表格）16

（十）问题或争议处理16

四、竞赛场地、设施设备等安排16

（一）赛场规格16

（二）场地布局图17

（三）基础设施、设备及赛场提供工具、原料、调料、易耗品清单17

五、安全、健康要求18

（一）项目特有着装要求18

（二）违反行为及处理规定19

附件1作业书20

附件2样题及评分标准24

附件3现场提供工具、餐具清单29

一、技术描述

（一）项目概要

烹饪（中餐）赛项对标国家职业技能等级三级标准，

包含中式烹调师、中式面点师两个工种的融合出餐。在规

定的时间内以模拟厨房工作环境进行冷拼与雕刻、热菜、

面点等中餐综合技能操作并进行出餐，主要考核选手的技

能水平、标准食谱的制定、职业素养、食材选择运用、规

范正确的烹饪过程、设备设施的有效使用、良好的卫生习

惯、台面管理、食品安全控制、高效的工作与时间管理等

职业能力。

（二）基本知识与能力要求

相关要求与权重比例

权重比例

1准备工作及仪表

（%）

个人(1)头发干净、长短适宜，男士头发以“前不过眉、侧不过

卫生耳、后不过领”为宜，不留胡须及鬓角，女士戴发网；

和(2)指甲短，身体干净无异味，没有明显的伤口；

仪容(3)手不能触摸围裙帽子或眼耳口鼻等部位；

仪表(4)整洁的厨师服、厨师帽、围裙，黑色包脚的厨师鞋。

(1)自带食材符合比赛规则；

(2)自带物品选用符合要求的整理箱分类收纳；

(3)整理箱统一进储藏间管理摆放整齐；

(4)自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规范；

(5)所有的新鲜、冷藏、冰冻及室温食品，确保其保持在适

食材当的温度和环境下存储，所有需进入冰箱的食材均合理

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准备存放在冷柜或冰箱内；

(6)冷柜或冰箱等存放的食材必须覆盖，不同食材相互独

立；

(7)食材存放分类贴标签注明名称和日期；

(8)正确估计使用原料数量，自带和自选原料不过多造成浪

费。

(1)操作工位摆放整齐，分类合理、整洁，所需工具、原

操作前料、调料准备有序；

准备(2)完整的作业书，工作流程清晰；

(3)没有提前加工行为。