《中餐烹调技艺(精品中职)》教学课件主题四烹调的辅助工艺.pptxVIP

中餐烹调技艺;主题四烹调的辅助工艺;主题四烹调的辅助工艺;烹调辅助手段的分类和具体方法。;焯水又称为冒水、区水、飞水、水烫、水煮等，是指把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。;1.可使新鲜蔬菜色泽鲜艳

2.可以除去异味、排出血污和部分油腻

3.可以调整不同原料的成熟时间

4.可以使某些原料便于去皮或切配成形

5.可使某些原料质地脆嫩

6.可以缩短正式烹调时间;;1.要根据烹饪原料的质地掌握好焯水时间

2.有特殊味道的烹饪原料应分别处理

3.深色与浅色的烹饪原料应分开焯水;过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调需要的操作过程。;根据所使用油的温度不同可分为滑油和走油两种具体方法。

1.滑油

滑油是温油锅对原料加热处理的一种方法。将加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油锅内加热处理成熟。

（1）滑油的操作过程

铁锅洗净烧热→加入食油→加热至3～4成→投入原料滑散成熟→捞出控油备用。

;（2）滑油的操作要领

①铁锅应洗净预热，再注入食油。

②油要洁净,否则,影响成菜的美观和香气。

③要掌握好油温。

④要根据原料的质地掌握好油温。

⑤掌握正确的滑油方法，保持原料的形态完整。

（3）滑油的适用范围

①原料质地鲜嫩、加工形状薄小的原料。

②适用于爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法的原料。;2.走油

走油也称为过油、冲油、油促、油炸、拉油等，就是将加工整理或切制成形的食物原料，投入热油锅或旺油锅内加热处理，以达到正式烹调的要求。

（1）走油的操作程序

铁锅洗净预热→加入食油→加热至5～6成以上→投入原料→翻动加热→捞出控油备用。;（2）走油的操作要领

①用油量要宽（3∶1），将原料没过。

②须采用急火、高油温（5～6成热）。

③随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。

④入油时应尽量缩短原料与油面距离，以防油溅烫伤。

⑤注意油温的变化，随???调整火力。

⑥带皮原料，入油时应皮面朝下。

⑦挂糊的原料要均匀，并分散入油。

（3）走油的适用范围

①如家畜、家禽、水产品、豆制品及某些蔬菜类等均可。

②可作为油爆、烧、拔丝等烹调方法制作菜肴主料的预熟处理。;3.掌握油温的一般规律

（1）根据火力的强弱灵活掌握油温

（2）根据加工原料数量的多少掌握油温

（3）根据用油数量的多少掌握油温;走红又称为着色、红锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，投入各种有色调味汁中加热，或将原料表面涂抹上某些调味料，经过油炸使原料表面着上颜色的加热过程。;根据传热介质不同，走红可分为卤汁走红法和过油走红法两种。;;1.控制好烹饪原料的成熟度

2.保持好烹饪原料形态的完整;汽蒸又称为汽锅或蒸锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，放入蒸笼或蒸箱内，采用蒸汽为传热介质，对原料加热至一定成熟度的技法。;根据汽量和原料蒸制后应具备的质感，通常分为急火大汽量速蒸、中火中汽量长时间蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保温蒸。;1.注意与其他初步热处理的配合

2.调味要适当

3.要防止烹饪原料间互相串味;所谓制汤，是指将富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料置于水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。;单元五制汤;1.白汤

又称奶汤，白汤有普通白汤和浓白汤之分。

（1）普通白汤

也称一般白汤，俗称毛汤或次汤。

普通白汤属于复合味汤，一般是用鸡、鸭骨架、猪骨、火腿骨等几种原料，经焯水洗涤干净后，放入锅中，加适量的清水，葱、姜、黄酒等，采用急火或中火煮炖至汤体呈乳白色，除净浮沫过滤即成。

普通白汤的主要特点：用料普通，操作简单，易于掌握，鲜味一般，多用于烹制一般菜品。;（2）浓白汤

也称高级奶汤。采用鸡、鸭、猪蹄膀、猪爪、猪骨（最好是砸断的棒骨）、腊肉、白肉等原料。经焯水洗涤干净后，放入锅中，加足清水急火烧沸除净浮沫，再加上葱、姜、黄酒等，继续急火或中火加热至汤汁浓稠且呈乳白色取出原料，清除渣滓即成，一般来说，10斤料制15斤汤左右为宜。

浓白汤的主要特点：用料讲究，汤体浓稠乳白，鲜味醇厚，多用于奶汤一类菜品的制作。

;2.清汤

根据用料、制作工艺及成品质量不同，清汤有普通清汤和高级清汤之分。

（1）普通清汤

也称一般清汤、次汤、毛汤。采用鸡、鸭骨架、翅膀、猪蹄膀等原料，经焯水洗涤干净后，随冷水一同下锅，急火加热至沸腾，除净浮沫，放入葱、姜、黄酒，改用慢火长时间加热，不能使汤面沸腾，使原料中的蛋白质等营养成分及呈味物质充分溶于汤中，再除净表面浮沫及油分即成。

普通清汤的特点：汤汁稀薄、清澈度差、