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响应面法优化戊聚糖曲奇饼干工艺配方研究

张强;赵卉珉;梁进

【摘要】旨在改良传统曲奇饼干的制作工艺,研究了添加戊聚糖制备曲奇饼干的最

佳工艺配方.在单因素实验明确戊聚糖粉、绵白糖以及烘焙时间对曲奇饼干感官品

质影响的基础上,利用Box-Behnken设计实验,对产品进行品质分析.结果表明,采用

戊聚糖粉添加量10.85％,绵白糖添加量27.58％,烘焙时间18.93min的条件,制作

戊聚糖曲奇饼干,具有传统曲奇饼干酥松香甜的口感和滋味,还起到为人体补充戊聚

糖膳食纤维的作用.

【期刊名称】《粮油食品科技》

【年(卷),期】2019(027)001

【总页数】6页(P24-29)

【关键词】戊聚糖;曲奇饼干;响应面法;优化

【作者】张强;赵卉珉;梁进

【作者单位】安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036;安徽省农产品加

工工程实验室,安徽合肥230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥

230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036;安徽省农产品加工工

程实验室,安徽合肥230036

【正文语种】中文

【中图分类】TS213.2

戊聚糖（Pentosan）又称阿拉伯木聚糖，是谷物膳食纤维的主要组成成分[1]，具

有加强机体免疫力，减少患癌症的几率。戊聚糖作为一种细胞壁多糖，其结构和组

成复杂，主要由阿拉伯糖（Arabino)和木糖（Xylose）组成[2-3]。戊聚糖具有许

多作用：（1）摄入戊聚糖可以增加人们的饱腹感，减少进食，对由于营养过剩造

成的肥胖有非常重要的作用；（2）可以降低胆固醇，减少心血管疾病的患病率；

（3）戊聚糖具有较强持水，持油能力，能够螯合肠道内重金属和胆固醇等有害物

质，增加肠道蠕动的频率，润肠通便；（4）由于戊聚糖具有吸油和阻碍淀粉分子

重结晶的特性，可以阻止曲奇饼干老化，延长货架期[4-5]。

随着近年来人们生活水平的不断提高，人们的餐桌逐渐被各类精加工的米面制品和

高蛋白食品所占据，进而忽视了对粗粮的摄入[6]。依照国际相关组织推荐的膳食

纤维摄入量，成人每人每日约25~40g。但在我国，人均摄入量远不能达到25g。

这与不断增加的“富贵病”患病率以及患病人群趋于年轻化有非常大的关系。粗粮

虽然口感和风味较差，但是相比精加工米面制品，其中包含更多的戊聚糖，有利于

降低患病风险[7]。为了改善人民的身体素质，一些发达国家已经把膳食纤维作为

预这类疾病的重要物质，开发出了许多富含膳食纤维的产品，包括饮料、蛋糕、饼

干等。但是我国在这方面起步较晚，所以具有广泛的市场潜力。

曲奇饼干作为一种高油高糖的零食，广受人们欢迎，但经常食用会加重人体负担

[8]。本实验在传统曲奇饼干的基础上，加入戊聚糖粉，调整含糖量，在提高饼干

营养价值的同时，改善曲奇内部组织结构，延长货架期。通过对曲奇饼干组织、外

形、色泽、口感与滋味等特性进行考察，通过建立响应面实验，考察各因素对饼干

的影响，最终确定最佳方案。

糕点用低筋小麦粉（金龙鱼牌）、黄油、海水自然晶盐、绵白糖、鸡蛋：市购；戊

聚糖粉：安徽瑞康食品有限公司。

FKB-2型分层烘炉：广州鑫南方电热设备有限公司；FKM-180型压面机：永康市

康美佳食品机械有限公司；FA1004型电子天平：上海精科天平仪器厂；TA.XT-

plus食品物性测试仪：英国StableMicroSystem公司。

1.2.1工艺流程

黄油+绵白糖+食盐+戊聚糖粉+蛋黄+面粉

↓

原辅料预处理→面团调制→辊压→塑形→摆盘→烘焙→冷却→整理→包装→成品。

1.2.2操作要点

原料预处理：低筋面粉过筛，黄油隔水软化之后，用打蛋器打发至乳白色。过程中

要注意黄油的软化程度，以可以轻松按出凹陷为最佳。黄油如过硬，则难以搅拌，

损伤打蛋器；黄油若融化为液体，则难以打发。

面团调制：实验基本配方：低筋面粉100g（辅料以面粉质量为基准，用量分别为

食盐0.5%，黄油40%），蛋黄20g，其余成分依照实验具体要求。

辊压：将压面机两辊之间距离调成0.4cm，把调制好的面团用压面机反复碾轧10

次左右，得到平整光滑的面饼。

成型：用3cm×3cm的方形模具刻出饼干胚。

摆盘：烤盘铺上油纸，将饼干胚保持一定间距摆放在油纸上，防止烘焙过程中饼干

体积膨