【各类建筑及案例分析】快题课-02 泡泡图 餐饮类建筑 davechen.ppt

400-858-2626建筑·快题班ArchitectureSketchDesignTraining今日课程介绍餐饮类建筑设计方案

建筑·快题班餐饮类建筑Q：餐饮类建筑的种类？餐饮类建筑包括：餐馆、饮食店、快餐店和食堂。

建筑·快题班餐饮类建筑Q：餐饮类建筑的种类？餐馆、饮食店:1、指营业性的中式餐馆、西式餐馆、风味餐馆及其他各种专营餐馆；2、顾客性质及周转率不固定；3、营业时间不固定；4、供给方式多为效劳员送餐到位和自助式；5、多附有外卖部及饮食部〔快餐、小吃、冷热饮〕等营业内容。?食堂：1、指机关、厂矿、商业、学校等设置的供员工、学生集体就餐的非营业性的专用食堂；2、就餐人数根本固定；3、供给时间比较集中和固定；4、供给方式多为自助、自取，效劳人员较少；5、餐厅有时兼作集会及娱乐场所使用。

建筑·快题班餐饮类建筑Q：餐饮类建筑的功能组成？“前台〞与“后台〞两个局部。“前台〞---直接面向顾客区域，为顾客提供效劳的用房。主要有：门厅、餐厅、洗手间、小卖部等。“后台〞---厨房加工局部和行政办公管理用房。

建筑·快题班餐饮类建筑【主要功能组成】

建筑·快题班餐饮类建筑【餐馆流线关系】

建筑·快题班餐饮类建筑【饮食店流线关系】

建筑·快题班餐饮类建筑【食堂流线关系】

建筑·快题班餐饮类建筑【设计特点】1、“前台〞和“后台〞局部都各自有单独的对外出入口。顾客的出入口临街，厨房的出入口较为隐蔽。2、餐厅与厨房严格分开，但必须通过备餐间紧密联系。3、厨房各主要用房的组合秩序是按食品加工工艺流程的要求安排的，是以主副食品加工局部为核心环以各相关房间。

建筑·快题班餐饮类建筑【流线分析】1、参观流线主要包括顾客就餐流线和食物从生到熟的加工流线，两者不可交叉、相混。2、厨房内的食物流线严格按卫生要求、加工工艺要求，做到主副食品分开、生熟分开、洁污分流。

建筑·快题班餐饮类建筑【相关标准】总平面：1、餐厅建筑的用地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。2、在总平面布置上，应防止厨房的油烟、气味、噪声及废弃物等对临近建筑物的影响。3、应考虑适当的停车空间。

建筑·快题班餐饮类建筑【相关标准】建筑设计：1、餐厅室内净空宜为；2、餐厅室内应考虑采光与通风良好；3、就餐厕所应考虑位置隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对处。【餐厅厕所设置】

建筑·快题班餐饮类建筑【相关标准】【餐厅、各加工间室内最低净高】：

建筑·快题班餐饮类建筑【相关标准】【餐厅厕所设置】：1、餐厅厕所应男女分设；2、餐厅座位小于100座时设男大便器1个、小便器1个。女大便器1个；餐厅座位大于100座时，每100座增设男大便器1个、小便器1个、女大便器1个；

建筑·快题班餐饮类建筑【相关标准】【餐厅厕所设置】：

建筑·快题班餐饮类建筑【相关标准】【餐厅厕所设置】：

建筑·快题班餐饮类建筑建筑设计：4、外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮阳、避雨、防尘等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜阻碍就餐者通行；5、厨房制作间应按照原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。【厨房工艺流线】

建筑·快题班餐饮类建筑【相关标准】【厨房工艺流线】：

建筑·快题班餐饮类建筑【设计要点】【总平面设计要点】：1、餐馆的对外效劳局部以及厨房后台工作局部在总平面中的布局要分区明确、布局合理，各自有直接对外部道路的出入口，其流线完全分隔，互不干扰。2、在餐馆主入口前应留有与城市道路缓冲的空间，并适当考虑机动车与非机动车的停车场地。3、在厨房货物入口处宜留有后院空间，以备暂存废弃物之用。宜留货车的回车场地。4、建筑布局要满足有良好采光、通风、日照的要求。对景观的考虑要有优先权。5、对厨房的布局要注意不要使烟尘、气味、噪声对附近其他建筑物产生影响。

建筑·快题班餐饮类建筑【设计要点】【建筑设计】：1、流线设计要注意顾客流线与送餐流线要相对，防止并行。这就要求餐厅的两个入口〔顾客入口和送餐入口〕距离要拉开。2、各餐厅空间都需通过备餐与厨房相连，以保证送餐路线便捷，厨房最好不要通过公共过道与餐厅相联系，以防止人流与送餐流线相混。3、厨房设计要注意分区明确，合理安排办公区域〔办公室、男女更衣室、男女厕所、淋浴间〕、库房区〔主副食库、冷库、调料库等〕、加工区〔主食蒸煮、副食烹调、熟食配置等〕各房间的功能组合，内部流线清楚，符合工艺流程。4、厨房洗涤、消毒间宜紧邻餐厅或有单独通道与餐厅相连，以便使用后餐具有独立回收路线。

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