2022年中式烹调师(技师)复审考试及考试题库及答案参考33 .pdfVIP

2022年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的

方法。（B）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

2.【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（×）

3.【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

（A）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

4.【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（√）

5.【单选题】口蘑中最名贵的是()。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

6.【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资

B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣

7.【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

8.【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

9.【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

10.【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（×）

11.【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

12.【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

13.【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×）

14.【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（×）

15.【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

16.【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×）

17.【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（√）

18.【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价

为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

19.【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

20.【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

21.【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

（A）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起