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2024年国庆期间食品安全工作提示

各餐厅、各门店、各营运点：

2024国庆佳节将至，为有效保障节日期间的安全，为进一步规范食品安全

操作，加强食源性疾病预防，落实食品安全主体责任，现提示如下：

一、严格落实食品安全主体责任

强化食品安全第一责任人意识，各分子公司、各餐厅/门店/营运点负责人、

食品安全员，严格执行各项食品安全管理制度，落实“日管控、周排查、月调度”

工作机制，及时发现并消除风险隐患。放假前各餐厅/门店/营运点全面做好食品

安全自查，完成库存盘点。

二、严禁超负荷、超范围经营

严格按照食品经营许可证的经营项目经营，严禁超负荷超许可范围经营凉菜、

外送配餐等。

三、做好个人卫生及健康管理

3.1所有人员需有有效的符合属地要求的健康证，落实每日上班前做好个人

健康及卫生检查，做好体温、血压测量，并及时填写相应记录。对于出现发热、

呕吐、腹泻、咽部炎症等疾病以及皮肤有伤口或感染、血压异常时，应立即脱离

岗位，待查明原因并治愈后，方可上岗。

3.2上岗工作人员必须穿戴整齐，上班期间严禁佩戴首饰及相关饰品；常换

工作服，保持干净整洁。

四、落实进货查验管理

4.1各种原料要从正规渠道进货，查验、索取并留存供应商相关证照以及食

品的检验、检疫、购物凭证和送货清单，切实做到食品来源可追溯；

4.2仔细检查食品感官质量，采购食品进行目视化和自检管理，并对冷藏、

冷冻食品食品进行收货测温，确保食品温度符合要求；

4.3严禁采购、验收腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物

等感官性状异常和过期的食品；

4.4做好原料验收相关记录。

五、加强储存管理

5.1仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、

防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生；

5.2妥善贮存食品原料、半成品、成品，按食品安全贮存要求冷藏或冷冻，

及时废弃腐败变质食品；

5.3仓库食品勤进快出，防止食品积压出现生虫、发霉、变质、过期；

5.4冰箱内存放食品不宜过满，要定期清理；

5.5食品仓库禁止存放化学用品，化学用品需单独上锁管理，并贴好标识。

六、加强制程管理

6.1蔬菜：加盐浸泡——祛虫；注意浸泡时间20分钟——祛除农药残留；

6.2禁止室温解冻和死水解冻，解冻时贴好解冻标签，并控制好解冻时间，

禁止解冻后再次冷冻；

6.3干木耳、银耳当天泡发，当天使用，且泡发时间不超过4小时，严禁使

用隔夜木耳、银耳；

6.4未经事先清洗的禽蛋使用前应清洗外壳，必要时消毒；

6.5严禁自制酱腌菜；

6.6防止交叉污染，控制温度与时间。防止容器、工具、设备和冰箱的生熟

交叉污染，接触熟食品的容器、工具和设备要严格消毒；

6.7加工食品要控制火候，保证食品受热均匀，烧熟煮透，确保中心温度不

低于75℃；煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以

上。

七、落实食品留样

严格落实食品成品留样制度，确保每个品种留样不少于125g，置放于密闭

容器贴好留样标签（标注日期、餐次、时间、菜名、留样人），在专用留样冰

，

箱0-5℃保存不少于48小时，并填写好相应的留样记录。

八、加强售餐管理

8.1做好成品保温，确保餐厅的各处保温设备能够正常使用，且在开餐前20

分钟开启保温台，确保售餐餐品中心温度60℃以上，对于保温设备损毁的食堂

要及时进行维修。

8.2落实对售餐间的空气消毒，每日使用前开启紫外灯对空气消毒不少于30

分钟。

九、落实剩菜剩饭与再加热食品管理

9.1严格遵守公司关于半成品和剩菜的相关管理规定，非大荤一律不得留用，

留用大荤不得隔餐、隔夜。

9.2再加热食品（包括改刀食品的再加热），在加热前务必确认未变质，必

须确保中心温度达到75℃并保持2分钟以上。

十、加强有害生物防治管理

10.1做好餐厅的虫害防治工作，避免虫媒疾病；

10.2保持建筑物的密封性，大门随时关闭，严禁打开对外的没有纱窗的窗；

10.3灭蝇灯保持24小时常开（包括工作日和休息日），每周至少清理一次

灭蝇灯；

10.4做好环境的全面深度清洁（特别是油烟管道、灶台排水槽、下水道、

炉灶下方等卫生死角）；

10.5室内/