DB52T 1486.5-2020 盘县火腿 第5部分：馅饼加工技术规范.docxVIP

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DB52

贵州省地方标准DB52/T1486.5—2020

盘县火腿第5部分：馅饼加工技术规范Panxianham—Part5：Technicalregulationforpieprocessing

2020-03-04发布2020-09-04实施

贵州省市场监督管理局发布

I

DB52/T1486.5—2020

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原辅料要求 2

5加工要求 2

II

DB52/T1486.5—2020

前言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由贵州省农业农村厅提出并归口。

本标准起草单位：贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州省农业区域经济发展中心、贵州省畜禽遗传资源管理站、贵州省草地技术试验推广站、贵州省农科院、贵阳市农业农村局、六盘水市农业农村局、六盘水市畜牧站、盘州市农业农村局、贵州省盘州农林开发投资有限责任公司、贵州杨老奶食品有限公司、贵州峰秀农牧科技发展有限公司。

本标准主要起草人：朱秋劲、张芸、杨民、李仲佰、汤鹏宇、杨红文、胡可、胡萍、刘春丽、龚俞、王媛、刘嘉、袁涛、廖中华、黎恒铭、付强、王现科、骆科印、魏琨、龙芸、张珺、麻颖垚、郑莎莎、孙利林、田亚、许浩翔、杨蓉、许峰、吴泽兰、吴泽春、殷白生、许斌斌。

1

DB52/T1486.5—2020

盘县火腿第5部分：馅饼加工技术规范

1范围

本标准规定了贵州省盘县火腿馅饼加工技术规范的术语和定义、原辅料要求和加工要求。本标准适用于盘县火腿馅饼加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉

GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠

GB/T8937食用猪油

GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB/T23812糕点生产及销售要求

DB52/T1486.3盘县火腿第3部分：加工技术规程

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

盘县火腿馅饼

以面粉、盘县火腿、食用猪油、白砂糖、蜂蜜为主要原料，经和面、制馅、包馅、烘烤（上色装饰）、自然冷却等工序制成的食品。

3.2

盘县火腿丁

盘县火腿经除污、剔骨去皮、切丁后熟化。3.3

油酥馅

采用猪油、面粉、火腿等原辅料调制成的馅。

2

DB52/T1486.5—20203.4

上色装饰

在生坯或制品表面上点缀不同的辅料或打上各种标记的过程。

4原辅料要求

4.1盘县火腿肉

应符合DB52/T1486.3的要求。4.2白砂糖

应符合GB/T317的规定。

4.3小麦粉

应符合GB/T1355的规定。4.4食用猪油

应符合GB/T8937的规定。

4.5其他辅料

4.5.1碳酸氢钠应符合GB1886.2的规定。

4.5.2蜂蜜应符合GB14963的规定。

4.5.3其他辅料应符合相关国家或行业标准的规定或要求。

5加工要求

5.1基本要求

生产管理应符合GB/T23812的规定。5.2加工技术

和面包馅烘烤（上色装饰）工艺流程见图1。

和面

包馅

烘烤（上色装饰）

制馅、制饼皮

成品

成品

自然冷却

图1盘县火腿馅饼加工工艺流程

3

DB52/T1486.5—2020

5.3技术要点5.3.1和面

5.3.1.1将白砂糖、蜂蜜、碳酸氢钠按适当比例混匀，加入水和面粉拌匀，揉成面团，面粉使用前需

要过筛。

5.3.1.2揉好的面团应常温放置60min～90min，使其自然松弛。

5.3.2制馅(油酥馅)

火腿切丁蒸熟，将瘦肉与肥肉按7:3的重量比混合，按配方比例加入面粉、白砂糖、猪油、蜂蜜拌匀，捏成球状，重量约为30g～35g。

5.3.3制饼皮

将松弛好的面团，取15g～20g面团压成圆形薄片，用于包裹油酥馅。5.3.4包馅

将油酥馅包入制好的饼皮中，将饼皮收口部分朝上，将另一面朝模具底部，每个馅饼重量为

45g～50g。

5.3.5烘烤（上色装饰）

5.3.5.1烘