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2020年职业资格中式烹调师技师模拟考试题库试卷五

2020年职业资格中式烹调师技师模拟考试题库试卷五

1、(判断题)中餐宴会菜品的基本结构是由冷菜、热菜、甜菜、点

心、水果等组成的。

参考答案：正确

2、(判断题)开展好厨房生产的前提工作，就是做好成本预算工作。

参考答案：正确

3、(判断题)雪顿节是藏传佛教以及西藏地区生活中最重要的节日

之一，雪顿节中的主要食物是酸奶。

参考答案：正确

4、(判断题)冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，

烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，

适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。

参考答案：正确

5、(判断题)干鲍鱼中，紫鲍的个小、色灰暗、不透明，质量较差。

参考答案：错误

6、(判断题)一般来说，鲍鱼的个头越大品质越佳。

参考答案：正确

7、(判断题)宴会菜单菜品有机联系的最基本特征就是“和而不同”

的丰富性。

参考答案：正确

8、(判断题)宴会菜单是经过精心设计的反映宴会膳食有机构成的

专门菜单

参考答案：正确

9、(判断题)综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。

参考答案：错误

10、(判断题)培训教案的形式必须统一。

参考答案：错误

11、(判断题)厨师培训的内容一般包括知识培训、技能培训和素

质培训。

参考答案：正确

12、(判断题)烹饪原料中的鱼翅，按加工的方法可分为原翅和净

翅，净翅还可分为排翅、散翅和翅针。

参考答案：正确

13、(判断题)厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时所占用和

耗费的资金。

参考答案：正确

14、(判断题)谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出

辛勤劳动的老师而举行的宴会。

参考答案：错误

15、(判断题)镂空食雕作品有空灵剔透的美感。

参考答案：正确

16、(判断题)鮰鱼肚主要产于湖北。

参考答案：正确

17、(判断题)立雕围边式是由立体雕刻作品与围边组合起来的餐

盘装饰。

参考答案：正确

18、(判断题)厨房生产原料成本是指制作菜点时耗用的主要原料

价值的总和。

参考答案：错误

19、(判断题)零点菜单的设计要根据企业的餐饮规模和生产能力，

确定合适的菜品数量。

参考答案：正确

20、(判断题)核算饮食产品成本应首先计算毛料成本。参考答案：

错误

21、(单选题)花色冷拼的拼摆步骤是（）。

A选料、构思、定题、拼摆

B定题、构思、选料、拼摆

C拼摆、选料、构思、定题

D构思、定题、选料、拼摆

参考答案：B

22、(单选题)影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。

A安全性

B营养性

C可口性

D三者皆是

参考答案：D

23、(单选题)某种食品原料，加工前的毛料重量是100kg，加工

后的净料重量是70kg，该食品净料率是（）。

A0.3

B0.4

C0.6

D0.7

参考答案：D

24、(单选题)食品雕刻进行造型设计的根据是（）。

A选料

B命题

C点缀

D刀具

参考答案：B

25、(单选题)宴会菜单设计中的一级目标是（）。

A消费价格

B饮食文化

C生活习惯

D食品原料

参考答案：A

26、(单选题)根据教师对教材的熟悉程度和实际经验的不同，教

案可以（）。

A由略到详

B有详有略

C详细

D简略

参考答案：B

27、(单选题)使用固定性宴会菜单不能迅速跟进()的变化。

A菜品标准

B生产规模

C生产人员

D餐饮市场

参考答案：D

28、(单选题)下列菜肴属于滑