2024年中式烹调师中级考试题库及答案 .pdfVIP

中式烹调师（中级）考试最新版题库及答案（一）

题库起源：安全生产模拟考试一点通（公众号）

第1题、【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第2题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的重要是C部分。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第3题、【判断题】()不一样类型的净料成本核算措施相同。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第5题、【判断题】()为了愈加确保安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第6题、【判断题】()为操作使用以便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第7题、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重

一般为55%以上。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第8题、【判断题】()久蒸预熟处理法一般适合用于体积大味腥臊的原料。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第9题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第10题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第11题、【判断题】()人畜粪便浇灌菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第12题、【判断题】()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为

20分钟。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第13题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第14题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第15题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第16题、【判断题】()净料成本在计算时要视详细情况确定单位质量的单位。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第17题、【判断题】()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第18题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第19题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆标准是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第20题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第21题、【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第22题、【判断题】()刮剥洗涤法是一个除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清

洗加工措施。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第23题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，尤其是选用酱

油、酱汁等有色调味料时要加大用量。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第24题、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第25题、【判断题】()制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就

越多，汤汁越鲜美。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第26题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中

蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第27题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导

致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

第28题、【判断题】()制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水

中的措施。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第29题、【判断题】()制定标准成本的首要程序是合理确定菜单。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

第30题、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或