《溱湖八鲜宴（ 春季）制作技艺》.docVIP

DB3210/T10F04—2008

DB3210/T10F04—2008

PAGE

泰州市市场监督管理局发布2024-**-**实施2024-

泰州市市场监督管理局发布

2024-**-**实施

2024-**-**发布

溱湖八鲜宴（春季）制作技艺

DB3212/T****-2024

DB3212

泰州市地方标准

ICS67.250

X09

DB3212/T****-2024

DB3212/T****-2024

PAGEII

PAGE

PAGEI

前言

本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定编写。

本文件由泰州市姜堰区餐饮业商会提出。

本文件由泰州市商务局归口并组织实施与监督。

本文件起草单位：泰州市和谐一六八大酒店有限公司、泰州市姜堰区餐饮业商会、泰州市姜堰区市场监督管理局、姜堰溱湖美食研究推广中心。

本文件主要起草人：

DB3212/T****-2024

PAGE6

PAGE

PAGE1

溱湖八鲜宴（春季）制作技艺

1范围

本文件规定了溱湖八鲜宴（春季）的菜品构成、原料配比、制作工艺、成品要求。

本文件适用于以溱湖八鲜（春季）食材为主要原料，按照本文件规定制作而成的溱湖八鲜宴。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB4806.1食品接触材料及制品通用安全要求

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

SC/T3012水产品加工术语

3术语

本文件没有需要界定的术语和定义。

4溱湖八鲜宴（春季）构成

4.1冷菜8道:乡村风鹅、溱湖醉虾、溱湖迎春、油焖春笋、风干香肠、扬花罗卜头、酥爆青鱼块、蓑衣莴苣。

4.2开胃碟4道：花生米、菠菜、红豆腐乳、酱嫩姜。

4.3汤羹1道：蟹黄荠菜虎头鲨羹。

4.4热菜12道：湿地虾仁、蟹粉虾球、米葱扒麻鸭、鸡火魚饼、七星鱼菜苔、韮黄螺丝头、八宝桂鱼、群英荟濢、姜米小青菜、鸽蛋甲魚、河蚌烧肉、蒜泥金钧水芹。

4.5点心2道：春卷（野菜）、状元对糕。

4.6果盘1道：按照四季果品装盘而定。

4.7主食1道：青菜胡萝卜炒饭。

4.8每道菜宜以10人量备料。

4.9溱湖八鲜宴（春季）菜品图片见附录A，菜品韵味及简介见附录B。

5溱湖八鲜宴（春季）制作工艺

5.1冷菜

5.1.1乡村风鹅

5.1.1.1原枓

a）主料：俞垛风鹅1/4只，350克，去骨后轫成3.5公分左右长方形块，叠摆成形；

b）辅料:蒜头5克。

5.1.1.2制作方法

俞垛风鹅1/4只，350克，去骨后轫成3.5公分左右长方形块，叠摆成形，将掰好的蒜头用刀拍扁轫成小块放风鹅上即可。

5.1.2溱湖醉虾

5.1.2.1原料

a）主料:溱湖产青虾300克；00

b）辅料:香菜10克、蒜泥10克、姜米、胡椒粉、土酱油10克、香醋5克、糖5克、小磨麻油5克、高度曲酒10克。

5.1.2.2制作方法

将白酒倒入装有河虾的盆中略醉，待河虾醉3一5分钟后，控去多余的白酒。将香菜、蒜泥、姜米、胡椒粉、土酱油、香醋、小磨麻油、曲香酒、放入醉好后的河虾中，装盘即可。

5.1.3溱湖迎春

5.1.3.1原料

a）主料:农家阳草捂韮菜丁350克；

b）辅料:150克肴肉、土酱油12克、糖5克、麻油5克。

5.1.3.2制作方法

将洗干净的韮菜丁，用沸水汆烫一下，捞出净水，冷却控干水份，将土酱油、糖、麻油、用

盆子把韮菜丁拌均，装盘，把肴肉切片，放在韮菜丁上面即可。

5.1.4油焖春笋

5.1.4.1原料

a）主料:春笋400克；

b）配料:虾籽5克、菜籽油250克、盐2克、小香葱两根切碎。

5.1.4.2制作方法

将剥好的春笋用滾刀法切小块，洗净放入150度油锅炸透成熟，捞出控干油，另起锅放水洗开，加下虾籽，盐笋块烧3分钟后捞起装盘，放葱花丁即可。

5.1.5风干香肠

自制猪肉香肠400克，上笼蒸制15分钟后，放刀切成形，摆花成形即可。

5.1.6扬花罗卜头

5.1.6.1原料

a）主料:直径3一4厘米的洋花萝卜250克；

b）辅料:白