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高级西式面点师练习题库（附答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、糖类

B、维生素

C、水

D、蛋白质

正确答案：B

2.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。

A、木制案台

B、大理石案台

C、塑料案台

D、不锈钢案台

正确答案：B

3.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。

A、煮沸

B、化学溶剂

C、远红外线

D、清洗消毒机

正确答案：B

4.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、节约体内蛋白质的消耗

B、抗生酮作用

C、构成修补和更新机体组织

D、促进维生素的吸收

正确答案：D

5.造成制品馅料流出的大多原因是()。

A、馅料过多

B、馅料过少

C、馅料不当

D、馅料过硬

正确答案：A

6.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。

A、红黄对比

B、深浅对比

C、明暗对比

D、黄蓝对比

正确答案：C

7.清酥面坯的主要辅料是水和()等。

A、盐

B、奶油

C、乳品

D、奶酪

正确答案：A

8.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、量本利综合分析法

B、判断市场需求

C、确定定价目标

D、预测菜点成本

正确答案：D

9.黄油的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、溶解性

B、充气性

C、乳化性

D、酥松性

正确答案：B

10.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

正确答案：D

11.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。

A、日式松质面包

B、法式松质面包

C、美式松质面包

D、俄式松质面包

正确答案：A

12.脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。

A、轻

B、柔

C、准确

D、灵活

正确答案：C

13.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。

A、水蒸汽

B、烤盘

C、空间

D、温度

正确答案：A

14.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。

A、淀粉

B、干面粉

C、油脂

D、糖粉

正确答案：B

15.下面属于不正常燃烧的是()。

A、自燃

B、脱火

C、燃气燃烧呈蓝色火焰

D、闪燃

正确答案：B

16.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、美观

B、化学稳定性

C、添加剂残留量

D、物理稳定性

正确答案：B

17.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。

A、药物灭鼠

B、化学灭鼠

C、器械灭鼠

D、生态学灭鼠

正确答案：D

18.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、工作质量

C、人民团结

D、服务质量

正确答案：D

19.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、营养物质

B、氧气、水分

C、温度、湿度

D、渗透压、光线

正确答案：A

20.()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量

B、满意质量

C、满意规格

D、心理价格

正确答案：D

21.“almondtart”是指()。

A、苹果塔

B、柠檬塔

C、杏排

D、杏仁塔

正确答案：D

22.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。

A、黄油

B、面粉

C、白糖

D、鸡蛋

正确答案：B

23.能用微波炉低温法溶化的原料是()。

A、巧克力

B、计司

C、白糖

D、奶油

正确答案：B

24.切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。

A、粘连

B、平滑

C、有刀迹

D、有凹凸

正确答案：B

25.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。

A、搅拌前

B、在容器中

C、搅拌器下

D、搅拌后

正确答案：C

26.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。

A、固定式烤箱

B、转动式烤箱

C、煤气烤箱

D、通道式烤箱

正确答案：D

27.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。

A、放保鲜箱

B、放案台静置

C、放案台醒置

D、放冰箱冷却

正确答案：D

28.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。

A、铁和氟

B、氟和碘

C、氟和锰

D、钙和铁

正确答案：C

29.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、自发型

B、过敏型

C、感染型

D、毒素型

正确答案：A

30.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、水

B、带手布

C、纸

D、油脂

正确答案：D

31.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、塑料袋中的氯乙烯

D、陶器中的铅

正确答案：A

32.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、外部

B、集油器

C、内部

D、冷凝器

正确答案：D

33.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

正确答案：D