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中式面点师题库与参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱探索

C、爱劳动

D、爱知识

正确答案：C

2.对温油炸叙述错误的句子是（）。

A、需要保持口感酥脆的品种

B、油温烧至五成热

C、生坯下锅后要用工具迅速翻动

D、炸制时一般不能用力搅动

正确答案：C

3.下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。

A、麻花

B、油饼

C、酥盒

D、麻团

正确答案：B

4.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加（）。

A、胡椒面

B、糖

C、盐

D、味精

正确答案：B

5.急火快炒可以避免（）的流失。

A、维生素A

B、维生C

C、维生D

D、维生素E

正确答案：B

6.复合成熟法是将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。

A、一种

B、两种

C、三种

D、四种

正确答案：B

7.下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是（）。

A、根据需要控制炸制时间

B、油温要根据品种而定

C、为降低成本，炸油应反复使用

D、用油量要充分

正确答案：C

8.水禽蛋必须加热（）才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

正确答案：D

9.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

A、60℃

B、50℃

C、80℃

D、70℃

正确答案：C

10.酵母发酵面坯，加水量少，则（）。

A、有利二氧化碳产生胀

B、所需发酵时间长

C、所需发酵时间短

D、容易被二氧化碳所膨胀

正确答案：B

11.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越小

B、越少，发酵力越大

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越多，发酵时间越长

正确答案：C

12.在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种（），通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、产品

B、造型

C、图形

D、面坯

正确答案：B

13.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。

A、蛋清

B、琼脂

C、奶油

D、糖

正确答案：D

14.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

A、鳃部、眼睛、卵巢、血液

B、血液、内脏、皮肤、卵巢

C、血液、内脏、皮肤、肌肉

D、肠管、眼睛、卵巢、血液

正确答案：B

15.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A、柠檬黄

B、焦糖

C、叶绿素

D、胡萝卜素

正确答案：A

16.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、工具设备

B、机械设备

C、冷藏设备

D、加热设备

正确答案：C

17.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

正确答案：D

18.（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A、泡打粉

B、发酵粉

C、臭粉

D、小苏打

正确答案：D

19.上浆挂糊可以使（）的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

A、食品

B、商品

C、食品原料

D、物品

正确答案：C

20.原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。

A、出材率

B、成本率

C、毛利率

D、损耗率

正确答案：D

21.糖浆面坯是面粉与（）调制而成。

A、糖粉

B、绵白糖

C、糖浆

D、白砂糖

正确答案：C

22.由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放（）。

A、盐和酱油

B、糖

C、水

D、油脂

正确答案：A

23.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是（）策略。

A、竞争价格

B、市场占有

C、声望价格

D、心理价格

正确答案：A

24.不在科学切配的含义之内的选项是（）。

A、原料要先洗后切

B、注意营养素的搭配

C、减少切配与熟制之间的时间

D、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

正确答案：B

25.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、构成骨骼和牙齿

D、使血液凝固

正确答案：A

26.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力降低

C、稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多

D、蛋液粘度下降

正确答案：C

27.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱团结

D、爱和平

正确答案：B

28.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

A、化学污染

B、生霉

C、生虫

D、生蛆

正确答案：B

29.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

A、抗体型

B、感