第4章麦汁的制备.ppt

第四章麦芽汁的制备

§1概述

一、工艺流程[复式一次煮出糖化法]

糖化锅45~55℃Pr休止—→糖化65~68℃—→混合-

糊化锅45~55℃→85~90℃→煮沸糊化锅煮沸

→过滤槽过滤→煮沸锅煮沸90min→旋涡沉淀槽—

酒花酒花、热凝固物

—→冷却→发酵→贮存→过滤→清酒→包装;二、糖化的含义：

糖化是指利用麦芽自身的酶类，将麦芽及辅料中不溶性的高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程称糖化。

麦芽醪[糖化醪]：糖化制得的未分离麦糟的混合液

麦芽汁[麦汁]：糖化醪滤去麦糟之后的溶液。

浸出物：从麦芽中浸出的可溶性物质。

无水浸出率：麦汁中浸出物的含量和原料中干物质之比（质量比）。一般麦芽的浸出率80%，其中60%是糖化产生的。有啤酒厂心脏之称。12oP麦汁/T原料5.8-6.2m3,成本降2%.

;三、麦汁制造对糖化的要求

1、麦芽、辅料浸出率要高；2、麦汁应清亮透明；

3、麦汁成分符合啤酒类型，比例适当，有害或无用成分尽量少。在原料质量不稳定的情况下，通过对工艺调整制得均一麦汁组成，使啤酒口味趋于一致；在原料相似的情况下，采用不同的工艺控制，制成不同组分麦汁，酿造不同风格、类型的啤酒。

4、糖化设备越简单越好；

5、糖化周期越短越好。3锅2槽：一般5~6次/天，8~9次/天。工艺控制：麦芽、辅料种类、配比；二者粉碎度；控E的作用条件[pH、T、料水比、时间]；加热的温度、时间；外加酶、酸、无机盐等。

;§2粉碎

一、麦芽粉碎二、辅料粉碎：细料利于糊糖化但难过滤

1、辊式粉碎机原理：一般经40目筛为宜，对辊、四辊盘磨机均可

2、粉碎方法：[粉碎要求：皮壳破而不碎]

1]干法粉碎：工厂多用五辊粉碎机。

2]湿法粉碎：20~50℃水,浸麦芽10~20min，放掉水，粉碎物在匀浆槽加糖化水匀浆后泵入糖化锅。能耗高，不均匀。;3]回潮法：

蒸汽回潮:3m螺旋输送机50KPa蒸汽，处理30~40min，0.7~1.0%.

喷水回潮：2条输送机一条喷40~50水，浸1~2min，进入另一条热空气吹干。

4]连续浸渍湿法粉碎：

粉前用温水浸60min，麦芽吸水达23~25%，边喷边粉。??耗低，均匀性好。

;§3糖化原理

糖化过程中，最重要的物质分解有两大类：

淀粉分解:它是制麦过程的继续，但速度更快；

Pr分解:它是制麦过程中Pr分解的补充，为酵母提供必不可少的氮源。

分解产物是构成麦汁浸出物的主要成分，淀粉的分解产物麦芽糖供酵母发酵形成酒精和副产物，低聚糖是构成啤酒残余浸出物的主体，为啤酒带来黏度及醇厚性，而麦汁中可溶性氮的多少与啤酒风格密切相关。

;一、辅料淀粉的糊化和液化

未发芽的谷物淀粉颗粒被cell壁包围着，在cell间充塞着Pr、葡萄糖等，同时糖苷键互相缠绕、折叠及大量氢键连接，在冷水中不溶解，也不能被E分解，在偏光显微镜下观察，有明显十字阴影，具双折射性，这种晶体状淀粉称为“生淀粉”。;糊化：淀粉吸水受热膨胀，从cell壁中释放出来，氢键断裂，晶体结构破坏，形成高黏度凝胶的过程。不同来源淀粉糊化温度不同。

液化：形成凝胶后，继续加热或E作用，淀粉链断裂，黏度迅速下降的过程。

回生：糊化以后的凝胶或淀粉糊，如温度降至50oC以下，凝胶脱水，重新形成整齐规则的淀粉链及新的氢键，结构致密，溶解度下降的过程。

;二、淀粉糖化

1、糖化要求及主要产物

要求：控制糖与非糖比为=1：0.23~0.35[淡色]

2、水解淀粉的酶类

1]a-淀粉酶：任意切割a-1，4糖苷键，不能切割a-1，6键，黏度下降快。

条件：较耐热65~70℃，最适pH5.6~5.8,水解60%.

2]β-淀粉酶:从非还原性末端,依次切割一个麦芽糖.碘反应消失慢,黏度下降慢,距a-1，6键1~2个葡糖单位即停.

条件:耐热差60~65℃,pH5.0~5.3[瓦尔登转型反应]

3]R-酶[异淀粉酶]:能分解a-1，6键.;3、影响淀粉水解因素

麦芽质量、粉碎度，糖化温度、时间，pH，浓度

三、Pr的水解[制麦过程中Pr分解的补充]

1、Pr、分解产物与啤酒质量关系

Pr—AA：过少，酵母增殖难，发酵迟缓，双乙酰难还原；过多，经伊里希机制形成较多高级醇。

Pr—中分子肽类[1~6万]：啤酒风味和泡沫性物质，

适当，赋予醇厚丰满口感；缺乏，寡淡，泡沫差

Pr—高分子可溶性氮[6万以上]，易浑浊，应除去;2、定型麦汁对氮组分的要求

啤酒类型总可溶性氮mg/La-AANmg/L中分子/总氮