第四讲 豆类的营养价值课件.ppt

豆类的营养价值第四讲豆类的营养价值

豆类的种类豆类包括大豆和食用豆两类，如蚕豆、豌豆、绿豆等各种杂豆。第四讲豆类的营养价值

豆类食物的营养特点其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值；各种豆类中都有抗营养物质，不利于豆类中营养素的吸收，甚至对人体有害。豆类中含有植酸会妨碍钙、铁的吸收，第四讲豆类的营养价值

大豆民间有“要长寿，吃大豆”的说法。确实，大豆含有丰富营养素，具有高蛋白、高膳食纤维、高钙、高钾等特点，对人体健康非常有益。第四讲豆类的营养价值

大豆的营养价值分析大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种，其中以黄大豆最为常见。第四讲豆类的营养价值

（一）蛋白质含量居各种农作物之首，且质量优异，可与动物蛋白质相媲美。1、含量多：平均含量为44.31%，相当于水稻的5倍，小麦的3.3倍，牛肉的2倍。2、质量优异：（1）?含有9种人体不能合成的必须氨基酸，组成较全面、较合理。（2）?蛋白质消化率仅次蛋白、酪蛋白，在众多蛋白质来源中位于第三。（3）?全部为可溶性蛋白质。（4）?不含胆固醇。第四讲豆类的营养价值

3、人体必须：占体重16%，每天约有3%蛋白质参与更新，需要不断通过膳食补充。4、主要生理功能：降低胆固醇和血脂等。第四讲豆类的营养价值

（二）含丰富优质脂肪，大豆卵磷脂具有多种有益生理功能。1、大豆脂肪含量18%－20%，其中不饱和脂肪酸占80%以上，人体必须脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亚麻酸平均含量6.8%。大豆油质量优良，在人体内的消化率达97.5%，并具有防止胆固醇在血管中沉淀，防止动脉粥样硬化的作用。2、大豆卵磷脂是20世纪30年代在大豆油脂加工的副产物中发现的。主要生理功能：保护细胞膜，延缓衰老；降低血脂、甘油三脂、胆固醇，防动脉硬化；预防脂肪肝，防止肝硬化；强化大脑功能，预防老年痴呆。第四讲豆类的营养价值

（三）含有校丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质及维生素，膳食纤维等营养成分，具有显著的保健功能。1、大豆多肽：抗氧化、降血压、缓冲血糖上升、促胆固醇分解、增强免疫力、减肥。2、大豆异黄酮：抑制人体产生癌肿的关键酶，抗溶血，可预防和治疗骨质疏松症、更年期综合症。3、大豆低聚糖：活化肠道内有益的双歧杆菌，抑制产气杆菌，通便、降脂、抗动脉硬化。第四讲豆类的营养价值

4、大豆皂甙：降低血液中胆固醇和甘油三脂、清除自由基，抗血栓形成、抗肿瘤、抗病毒，对艾滋病毒有一定抑制作用。5、大豆卵磷脂：阻止胆固醇在血管壁沉着，降低血粘度，提高大脑活力、增强记忆力、延缓衰老；抑制褐色素的生成和聚集，使皮肤美白细嫩。第四讲豆类的营养价值

等值大豆食品换算利用大豆可加工和调制成数以千计的食品，能适合不同人群的需要，且风味各异，食而不厌。如果每天吃50克豆类或相应的豆制品，就可显著提高优质蛋白质摄入水平。

第四讲豆类的营养价值

不同的烹调和加工方法对大豆营养价值的发挥有较大的影响（1）提高大豆食品的消化吸收率。整粒的黄豆中存在难以消化的纤维素成分，可减少大豆蛋白的消化与吸收，消化率仅达到65.3%。把黄豆研磨成豆浆，消化吸收率可以提高至84.9%.大豆中还含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化，但加热后可破坏这种酶，解除抑制作用，提高消化率。第四讲豆类的营养价值

各类豆制品第四讲豆类的营养价值

豆浆的食用和注意事项在家中自制豆浆，还可以将绿豆、红豆、黑豆、花生等其他种类的食物与黄豆一起混合起来制成豆浆，各种食物的营养成分相互补充，使豆浆的营养素更为均衡。喝豆浆的时候要注意干稀搭配，让豆浆中的蛋白质在淀粉类食品的作用下，更为充分地被人体所吸收。如果同时再吃点蔬菜和水果，营养就更平衡了。豆浆属凉性的，所以脾胃虚寒、腹泻、腹胀的人要少喝或不喝。还应注意的是，自制的鲜豆浆要在24小时内喝完。第四讲豆类的营养价值

黄豆芽营养分析：黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。春天是维生素B2缺乏症的多发季节，可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。黄豆芽含维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。第四讲豆类的营养价值

常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌作用。黄豆在发芽过程中，黄豆中使人胀气的物质被分解。有些营养素也更容易被人体吸收了。近年来发现黄豆芽中有一种硝基磷酸酶，可以减少癫痫发作第四讲豆类的营养价值

黄豆芽适合人群：一般人群均可食用。

1.青少年可多食，孕妇多食对缓解妊娠性高血压和产后便秘有一定效果；

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