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高级中式面点师模考试题+参考答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、企业员工

B、服务人员

C、企业领导

D、基层干部

正确答案：C

2.制作三鲜馅的核心原料是()。

A、虾仁

B、海米

C、海参

D、对虾

正确答案：C

3.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。

A、1：3

B、1：2

C、1：1

D、1：4

正确答案：C

4.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。

A、挂浆

B、勾芡

C、上浆

D、挂糊

正确答案：B

5.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、开关

B、电源

C、电压

D、插座

正确答案：D

6.熟素馅主要适用于()面点品种之用。

A、包子

B、水饺

C、花色

D、馅饼

正确答案：C

7.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、创造性

B、社会性

C、实践性

D、独立性

正确答案：B

8.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。

A、油性

B、弹性

C、软性

D、硬性

正确答案：B

9.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。

A、20～40%

B、60～80%

C、50～70%

D、40～60%

正确答案：A

10.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。

A、熟馅

B、甜馅

C、咸馅

D、生馅

正确答案：A

11.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。

A、50

B、90

C、80

D、100

正确答案：A

12.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。

A、杂粮粉

B、糯米粉

C、籼米粉

D、黄米粉

正确答案：B

13.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。

A、1/5

B、1/4

C、1/2

D、1/6

正确答案：C

14.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。

A、浇汁

B、盖浇

C、捞汁

D、蘸汁

正确答案：B

15.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。

A、5%

B、20%

C、10%

D、40%

正确答案：D

16.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。

A、原因

B、要求

C、原则

D、方法

正确答案：C

17.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。

A、餐饮人员

B、劳动者

C、工人

D、采购人员

正确答案：B

18.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。

A、服务态度

B、组织体系

C、职业道德

D、服务设施

正确答案：C

19.大豆脂肪中不含()。

A、胆固醇

B、类脂

C、维生素

D、脂肪酸

正确答案：A

20.明酥的特点是层次()，成品表面酥层清晰。

A、直观

B、外露

C、内含

D、外观

正确答案：B

21.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。

A、安全式

B、文字式

C、随意式

D、文图式

正确答案：C

22.()污染，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、昆虫

D、黄曲霉

正确答案：B

23.制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。

A、少

B、透明

C、均匀

D、分明

正确答案：C

24.生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大、()。

A、暄软

B、结构细密

C、呈海绵状

D、以上都是

正确答案：D

25.生物膨松面坯必须具有保持()的能力。

A、温度

B、气体

C、养份

D、水分

正确答案：B

26.锌的生理功能有()。

A、维持细胞膜机构

B、促进机体生长发育

C、促进机体免疫功能

D、以上都是

正确答案：D

27.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。

A、6

B、7

C、5

D、3

正确答案：D

28.经开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为()。

A、暗酥

B、明酥

C、圆酥

D、直酥

正确答案：B

29.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。

A、动物类

B、泥茸类

C、水产类

D、鲜果类

正确答案：B

30.制作海绵蛋糕淋入的黄油以()时为宜。

A、10℃

B、100℃

C、15℃

D、60℃

正确答案：D

31.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。

A、聋哑人

B、妇女

C、婴儿

D、盲人

正确答案：C

32.某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()。

A、12000元

B、2000元

C、3000元

D、4000元

正确答案：D

33.制作南沙饼包馅时，坯皮四周薄厚要均匀，收口处要()，防止漏馅。

A、整齐

B、捏圆

C、捏长

D、捏紧

正确答案：D

34.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。

A、140℃

B、160℃

C