食品工艺学设计(2).doc

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武汉工业学院

《食品工艺设计》

课程设计说明书

设计题目：20T/班凝固型酸奶车间工艺流程设计

姓名

学号090107705

院(系)食品学院

专业食品工艺

指导教师

2012年06月18日

《食品工艺学》课程设计任务书

班级：食工094

姓名：吴吉新

指导教师：胡秋林

一、课题名称：20T/班凝固型酸奶车间工艺流程设计

二、设计依据：

（一）生产规模：

20T/班凝固型酸奶。

（二）原料情况：

鲜奶，水分含量以87%计,其它辅料自选取。

（三）产品质量指标：

质量应符合国家标准。

三、设计内容：

（一）工艺流程图图纸一份（CAD或手绘）。

（二）设计说明书一份（打印稿），内容包括：前言、基本原理、流程确定的依据、主要原辅料计算、主要设备原理、结论、参考文献等。

四、交稿时间：

所有任务于2011.6.26完成。

目录

设计任务书……………1

摘要………………………3

第1章凝固型酸奶的生产工艺………4

1.1工艺流程及说明……………………4

1.2工序说明………4

1.2.1原料乳的质量要求………………5

1.2.2标准化……………5

1.2.3配料………………6

1.2.4均质………………6

1.2.5杀菌剂冷却………6

1.2.6接种…………7

1.2.7灌装…………7

1.2.8发酵…………7

1.2.9冷却…………7

1.2.10冷藏后熟…………8

1.2.11成品出厂……………………8

第2章工艺计算………8

2.1物料衡算…………8

2.2原料乳及成品乳的成分要求……8

2.3原料乳标准化计算………………9

2.4车间物料平衡计算………………11

2.5原材料的耗算……………………12

第3章主要设备……………………12

3.1片式换热器……………………12

3.2均质机……………12

结论…………………14

参考文献………………14

附录……………………14

摘要

酸奶一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。酸奶还是钙的良好来源虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一大钙量的1／3、成人钙量的1／5。