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连货餐饮企业第三方平台外卖运营路径指引

美团外卖CCFA

2021年6月

美团外卖G9

美团外卖送啥都快CCFA

美团外卖服务市场出品

。

目录

前言

适用范围及实施意义

餐饮企业外卖运营生命周期

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

筹备期新手期成长期成熟期

退出期

2

3

3

4

4

5

5

餐饮企业外卖运营各周期的

重点工作

4.1筹备期

4.2新手期

4.3成长期

4.4成熟期

4.5退出期

参考文献指引

编制说明

6

6

9

13

18

23

27

27

前

近年来，中国餐饮外卖行业市场规模呈现快速上升态势，据《2020年中国外

卖产业发展大数据报告》显示，从2015年的1348亿元增长到2019年的6536

亿元，年复合增长率达45.46%。据央视财经报道，截至2020年底，全国外

卖总体订单量达到171.2亿单，同比增长7.5%,全国外卖市场交易规模将达

到8352亿元，同比增长14.8%。新增外卖相关企业超过67万家，目前一二三

线城市餐饮外卖的消费者渗透率已经超过96%,预计2021年我国餐饮外卖市

场规模增速将有所减缓。

而随着我国互联网人口红利的逐渐消减，网民规模增速已由2011年的12%下

降至2020年的5%,餐饮外卖行业面临着从野蛮生长到精细化运营的转型。

传统的运营集采模式，面临着供应链蓄力不足，管理效率低，单店成单量

规模增速缓慢等诸多增长瓶颈。

在外卖服务行业产业升级的发展需求下，各餐饮企业以“降本增效”为核心

策略，以优化服务标准化为方向，进一步提升外卖服务的效率。中国连锁经

营协会(CCFA)组织专家与企业共同编撰了供餐饮企业及部分连锁餐饮企

业参考的外卖运营路径指引。

本指引对服务范畴、服务周期、运营链路、服务工具、基础设施等5个方面

的内容做详尽说明，是餐饮企业的实操指南，对餐饮行业外卖运营生态化发

展具备引领性的指导意义。

起草单位：美团外卖、中国连锁经营协会

编写人员：王洪涛、王汭妲、孙工贺、王丽梅、王力超、何玫

适用范围及实施意践

本指引适用于已实施和打算实施外卖业务的连锁餐饮企业。详细分析餐饮企业在第三方平台运营外卖店的生命周期特点及关注要点，内容覆盖运营链路、

服务工具、基础设施等3部分内容。

本指引从业务要点入手，针对性地解决餐饮企业外卖业务不同阶段的实际困

扰，实现运营的全链路提升，助力餐饮企业实现外卖服务的升级迭代和良性

发展，让餐饮企业外卖运营业务从单纯追求盈利的粗放经营模式，转变为专

业化、精细化、制度完善且可持续运转的成熟运营体系。使餐饮企业外卖业

务的灵活性和可持续性提升，实现良性增长的发展目标。

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连锁餐饮企业第三方平台外卖运营路径指引

餐饮企业外卖运营生命周期

餐饮企业外卖运营生命周期可分为筹备期、新手期、成长期、成熟期和退出期。

筹备期

筹备期中的餐饮企业外卖业务正处于“线上门店、产品、用户”的搭建和

准备阶段。处于此阶段的餐饮企业外卖业务还未进入正式的运营阶段，店

铺的线下经营场所与设备刚准备到位或尚在准备中，目前产品并未开始销

售，或在锚定品类上也还在甄选之中。外卖线上店铺并未上线，不具备成

单量。负责外卖业务的运营人员还未到岗，对于一些初入餐饮行业的单店

经营者来说，对外卖运营尚处于了解和学习阶段。

这是一个非常关键的时期。对于新手从业者来说，这一阶段需要充分做好

选品与分析定位，熟悉所在城市、所处商圈及周边客流在外卖品类上的消

费特征。了解店铺的装修搭建工作，掌握开店流程，提升业务理解力，有

助于餐饮企业顺利进入到新手期。这个阶段的商家应根据所处商圈及外卖

品类，制定上线后的目标业绩，商圈特征对应品类特征。在这个阶段，商

家有任何运营上的困惑，都可以通过第三方外卖平台提供的培训服务和上

线工具来获得相应的运营支持。

提升业务理解力1D)

提升业务理解力

1D)掌握开店流程

U

UZ

修搭建工作

连锁餐饮企业第三方平台外卖运营路径指引

新手期

新手期中的餐饮企业已经完成外卖营业的准备工作，进入到开店运营的初

期阶段。

处于本周期的餐饮企业，外卖业务刚刚开展，门店日均单量还不稳定，变动幅度大，运营还处在一个逐渐摸索的过程之中。外卖业务的负责人在日常运营中逐渐熟悉与掌握外卖