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腊肉加工技术规范

1范围

本文件规定了腊肉加工的术语和定义、产品分类、加工企业基本条件要求、原辅料要求、加工技术要求、标识与标志及运输和贮存。

本文件适用于腊肉的加工、包装、检验、储存和运输。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB7718预包装食品标签通则

GB9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉

GB9959.2分割鲜冻猪瘦肉

GB/T10781.1浓香型白酒

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T19480肉与肉制品术语

GB/T20809肉制品生产HACCP应用规范

GB/T20940肉类制品企业良好操作规范

GB/T21735肉与肉制品物流规范

GB/T27301食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T29342肉制品生产管理规范

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB/T30387月桂叶

GB/T30391花椒

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NY/T2783腊肉制品加工技术规范

卫法监发[2003]180号《散装食品卫生管理规范》

国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号《食品标识管理规定》

3术语和定义

GB/T19480和NY/T2783界定的术语和定义适用于本文件。

4产品分类

按照原料不同分为腊猪肉制品（包括排骨、腿肉、五花肉等）和腊猪副产品制品（包括嘴尖、耳朵、蹄、肝、心等副产品）。

5加工企业基本条件要求

5.1加工企业人员、环境、生产设备、车间及设施应符合GB12694和GB/T27301中的规定。5.2生产用水应符合GB5749中的规定。

6原辅料要求

6.1原料

选用优质黑猪肉的鲜、冻肉及副产品作为原料，同时应分别符合GB2707、GB9959.1、GB9959.2中的规定。

6.2辅料

6.2.1白砂糖应符合GB317中的规定。

6.2.2白酒应符合GB/T10781.1中的规定。

6.2.3食用盐应符合GB2721中的规定。

6.2.4味精应符合GB2720中的规定。

6.2.5酱油应符合GB2717中的规定。

6.2.6香辛料应符合GB/T15691中的规定。

6.2.7八角应符合GB/T7652中的规定。

6.2.8花椒应符合GB/T30391中的规定。

6.2.9生姜应符合GB/T30383中的规定。

6.2.10桂皮应符合GB/T30381的规定。

6.2.11辣椒应符合GB/T30382中的规定。

6.2.12月桂叶应符合GB/T30387中的规定。

7加工技术要求

7.1工艺流程

工艺流程应符合图1中的规定。

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图1腊肉工艺流程图

7.2原料温度要求

生鲜原料肉及副产品温度应控制在0℃~7℃;冷冻原料需进行解冻后使用，解冻间温度保持低于18℃,原料肉解冻后中心温度控制在7℃以下。

7.3原料预处理

按照原料的不同进行分割和修整，割去碎脂肪，曲靖碎肉，细聊血污、肉表浮油，沥干表面水分。

7.4辅料配制

严格按照加工配方进行辅料配比，属于食品添加剂的辅料，其适用范围和用量应符合GB2760中的规定。

7.5腌制

7.5.1腌制温度与时间

腌制温度不超过室温，腌制时间一般控制在7d。

7.5.2腌制方法

将处理好的猪肉和副产品用干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌制3天翻缸，直至腌制完成。腌制中采取必要措施以防止外来污染和微生物繁殖。应做好腌制过程的控制记录。

7.6干制

7.6.1风晾

把腌制好的肉和副产品从缸中取出，用水洗净后悬挂于阴凉通风处，风