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烹饪工艺与营养基础知识单选题100道及答案解析

1.以下哪种食材富含优质蛋白质？（）

A.大米B.鸡蛋C.白糖D.植物油

答案：B

解析：鸡蛋是富含优质蛋白质的食物，大米主要提供碳水化合物，白糖属于纯能量食物，植物油主要提供脂肪。

2.制作蛋糕时，使蛋糕膨胀松软的主要物质是（）

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.蛋清

答案：B

解析：小苏打在加热时会产生二氧化碳，使蛋糕膨胀松软，酵母一般用于发酵面包，泡打粉也能使蛋糕膨胀但效果不如小苏打直接，蛋清主要是增加蛋糕的韧性和口感。

3.以下哪种烹饪方法最能保留蔬菜中的维生素C？（）

A.水煮B.油炸C.爆炒D.清蒸

答案：C

解析：爆炒时间短，能最大程度减少维生素C的损失，水煮会使维生素C溶于水而流失，油炸高温会破坏维生素C，清蒸时间相对较长也会有一定损失。

4.肉类在冷冻储存时，适宜的温度是（）

A.-5℃B.-18℃C.0℃D.5℃

答案：B

解析：-18℃是肉类冷冻储存的适宜温度，能有效抑制微生物生长和减缓变质。

5.制作红烧排骨时，需要先进行的步骤是（）

A.焯水B.油炸C.腌制D.加糖色

答案：A

解析：焯水可以去除血水和杂质，为后续烹饪做准备。

6.以下哪种油适合高温油炸？（）

A.橄榄油B.玉米油C.亚麻籽油D.大豆油

答案：D

解析：大豆油的烟点较高，适合高温油炸，橄榄油适合凉拌，玉米油和亚麻籽油不太适合高温油炸。

7.勾芡时常用的淀粉是（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉

答案：A

解析：玉米淀粉是勾芡常用的淀粉，其效果较好。

8.制作鱼香肉丝时，用到的“泡椒”属于（）

A.干辣椒B.鲜辣椒C.腌辣椒D.甜辣椒

答案：C

解析：泡椒是经过腌制的辣椒。

9.以下哪种香料常用于去腥增香？（）

A.八角B.花椒C.桂皮D.白芷

答案：D

解析：白芷常用于去腥增香。

10.煮饺子时，中途需要加几次冷水？（）

A.1次B.2次C.3次D.不需要加

答案：B

解析：煮饺子中途加2次冷水，可以使饺子熟透且皮不易破。

11.熬制高汤时，不宜使用的食材是（）

A.鸡骨架B.猪排骨C.鱼D.羊肉

答案：D

解析：羊肉的膻味较重，一般不用于熬制高汤。

12.以下哪种蔬菜含钾量较高？（）

A.白菜B.菠菜C.黄瓜D.西红柿

答案：B

解析：菠菜含钾量相对较高。

13.制作糖醋汁时，糖和醋的比例通常是（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：B

解析：一般糖醋汁中糖和醋的比例为2:1。

14.炒菜时，油温过高会产生（）

A.有益物质B.有害物质C.营养成分增加D.色泽更好

答案：B

解析：油温过高会产生有害物质，如丙烯酰胺等。

15.以下哪种食材适合做拔丝菜？（）

A.苹果B.香蕉C.草莓D.橙子

答案：A

解析：苹果质地较硬，适合做拔丝菜。

16.蒸馒头时，面团发酵的适宜温度是（）

A.0-5℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

答案：C

解析：25-30℃是面团发酵的适宜温度。

17.以下哪种调味料有提鲜的作用？（）

A.酱油B.醋C.料酒D.蚝油

答案：D

解析：蚝油具有提鲜的作用。

18.腌制咸菜时，使用的盐浓度一般为（）

A.5%B.10%C.15%D.20%

答案：B

解析：腌制咸菜时，盐浓度一般为10%左右。

19.以下哪种鱼适合清蒸？（）

A.草鱼B.鲫鱼C.鲈鱼D.鲶鱼

答案：C

解析：鲈鱼肉质鲜嫩，适合清蒸。

20.炒鸡蛋时，加入少量（）可以使鸡蛋更蓬松。

A.水B.油C.盐D.醋

答案：A

解析：炒鸡蛋时加少量水，可使鸡蛋更蓬松。

21.做红烧肉时，用（）可以使肉色泽红亮。

A.老抽B.生抽C.味极鲜D.蒸鱼豉油

答案：A

解析：老抽用于上色，能使红烧肉色泽红亮。

22.以下哪种蔬菜富含膳食纤维？（）

A.西兰花B.茄子C.豆角D.冬瓜

答案：A

解析：西兰花富含膳食纤维。

23.制作蛋挞时，使用的主要油脂是（）

A.黄油B.猪油C.植物油D.牛油

答案：A

解析：制作蛋挞通常使用黄油。

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