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牛奶糕点的生产规范

一、牛奶的生产规范

（一）生产场所

1.车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收奶车间、原料预处理车间、加工车间、半成品贮存及成品包装车间等。辅助车间包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库等为生产服务所设置的必需场所。

2.生产车间设置应按生产工艺流程需要，有序而整齐地布局。同时，应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。

3.车间内应区分一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，清洁作业区内的空气应采用企业特定的杀菌方式进行杀菌。

4.贮存巴氏杀菌奶、高温杀菌奶和酸奶的成品库房应必备冷库及相应的制冷设备，以满足产品的贮存要求。

（二）必备的生产设备

（1）储奶罐；

（2）制冷设备

（3）净乳设备；

（4）均质设备；

（5）巴氏杀菌设备、高温杀菌设备、超高温灭菌设备；

（6）无菌灌装设备；

（7）制冷设备；

（8）清洗设备；

（9）保温运输工具。

二、糕点加工生产规范

（一）适用范围

（1）本规范所指糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料﹐并经调制、成型、熟制﹐包装等工序制成的食品。包括烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼。

（2）本规范所称糕点类食品生产车间。

（二）环境及生产场所

1.生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽养殖场等），

2.生活区与生产区应当隔离﹔生产区内不得饲养家禽、家畜﹔坑式厕所应当距生产区25米以外。

3.生产区内垃圾应当远离生产车间﹐排污沟渠应当密闭，生产区内不得有各种异味﹐不得有各种杂物堆放。

4.生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间要满足生产加工需要。

5.生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。加工间、原料库及成品存放间应有效分割，并不得堆放与生产无关的杂物。

6.生产加工间地面要铺设硬制材料，房顶无灰尘，加工间及成品存放地墙面要用瓷砖贴面1.5米以上。

7.原料库、加工间、成品间应具备防蝇、防鼠，防尘设施（如防护罩等）。

8.加工间通风、排污良好，入口处要有更衣设施和洗手消毒设施。

9.库房内不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原辅材料、包装材料和成品应分类、分区、离地、隔墙存放，按先进先出的原则出入库。

10.食品添加剂应专柜存放、使用专用计量器具、按标准使用、专簿登记备查。

（三）生产设备

1.具备调粉设备（如和面机、打蛋机等）、成型设备（如成型机、印模等）、熟制设备（烤箱等）、包装设备（包装机等）等基本生产加工设备。

2.盛放原料、半成品及成品的容器及相关生产工具要无毒无害无污染，不能用盛装非食品物质的容器和有害材质工具代替。

3.生产设备和加工工具要在生产前后进行清洗消毒。

（四）出厂检验规程

（1）范围

本程序规定了糕点成品和出厂检验项目、检验规则、检验方法、判定依据等。

（2）检验项目和要求

①净含量

单位定量包装产品的标注净含量与实际含量之差不得大于下表规定的允许短缺量，同批产品的平均实际净含量不得低于标签上标明的净含量。

标注净含量（Qn）

允许短缺量（T）g

g

g

Qn的百分比

50~100

-

4.5

100~200

4.5

-

200~300

-

9

300~500

3

-

②感官要求

项目

要求

色泽

外表色泽均匀，无焦斑

组织

松软有弹性、剖面蜂窝状小气孔部分较均匀，无糖粒，无粉块

形态

外形完整、块型整齐、大小一致、表面微鼓，底部平整，不破损无塌陷、无收缩

滋味气味

具有蛋香味以及该品种应有的风味，甜度适中、不粘牙、无异味

杂质

外表各内部均无肉眼可见的外来杂质

③理化指标

项目

烘焙糕点

水分

大于等于42.0

④卫生指标

项目

热加工

冷加工

大肠菌群

1500

10000

细菌总群

30

300

（3）检验方法

①感官要求按GB/T20977-2007、QB1252-91规定的方法测定；

②水分按5009.3-2003中规定的方法测定；

③净含量：用感量1.0的天平，称量单位定量包装产品的质量，再称量定量包装容器的质量，计算称量差。

④细菌总数、大肠菌群按GB4789.2-2003、GB4789.3-2003规定的方法测定；

（4）抽样

①组批：同一类别的产品为一批

②抽样

预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品（产品应冷却到环境温度）因在售卖区内或成品区内随机抽取样品，抽样件数见下表

每批生产包装件（千克）数

抽样件（千克）数

200（含200）以下

3

201-800

4

801-1800

5

1801-3200

6

3200以上

7

（5）判定规则

①出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品

②感官要求检验中如有异味.污染.霉变，外来杂质或微生物指标有一项不合格时，则判为该批产品不合格，并不得复检。其余指标