高职中职大学 中职高职期末考试期末考试西式面点师 (4) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.pdfVIP

三乡理工闯关3

基本信息：［矩阵文本题］*

姓名：________________________

二、判断题

1、原料干制方法中烘干的脱水率低,质地松软,风味损失少,质量最好。［判断题］*

对

错（正确答案）

2、青菜花又称西兰花,以绿色花球为食用部分。［判断题］*

对（正确答案）

错

3、肉料拌蛋清湿淀粉能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致,使肉料成熟后更油亮。

［判断题］*

对

4、判断分档取料的工艺关键是下刀有力,切割迅速。［判断题］*

对

错（正确答案）

5、舌头对各种味最敏感部位的分布是:甜味在舌尖,而苦味在舌根。［判断题］*

对

错

6、陶器的发明与使用能够使“烹调”成为方便之事,促使生食劣习的改变,减少了疾病

发生。［判断题］*

对（正确答案）

错

7、宰杀、剖剥、拆卸、整理、剪择、洗涤都是鲜活原料加工的内容。［判断题

对（正确答案）

错

8、味精学名为谷氨酸钠,为无色至白色的结晶或结晶性粉末,易溶于水。［判断题

对

9、粤菜的五柳包括有甜菜、瓜英、红姜、白姜、酸养头等五种腌渍原料。［判断

题］*

对

错（正确答案）

10、芋即芋头,地下球茎为食用部分。［判断题］*

对（正确答案）

错

11、原料一般先经过飞水去除异味再煨制。［判断题］*

对（正确答案）

错

12、色彩的三要素是指色相、明度和纯度。［判断题］*

对（正确答案）

错

13、潮州菜筵席的酱碟佐食是潮菜的特色。［判断题］*

对（正确答案）

错

14、粤菜的食制,汤、羹在宴会餐或是普通餐中均是先上。［判断题产

对（正确答错

15、肉片泡油前要拌湿淀粉,鸡丝、田鸡片要拌蛋清湿粉,鱼肉要拌盐。［判断题］*

对（正确答案）

错

16、柴油炉的缺点是燃烧时会产生黑烟和有害气体。［判断题］*

对（正确答案）

错

17、广州菜涵盖的范围包括顺德、中山。南海、清远。韶关。湛江等地。［判断题］

*

对（正确答案）

错

18、蔬菜和水果不存在维生素A,但有的蔬菜和水果中含有胡萝卜素,经人体肝脏胡萝卜

素转化为维生素A,便于人体消化吸收。［判断题］*

对（正确答案）

错

19、每一种干货原料,其涨发程序都是相同的。［判断题］*

对

错（正确答案）

20、油发干货的全过程是先用温油浸炸,再用热油炸至膨起。［判断题］*

对

错（正确答案）

21、烹饪原料在加热过程中会发生膨胀作用。［判断题］*

对

错（正确答案）

22、潮菜烹调特色“三多”是指海鲜品种多、汤菜品种多、甜菜品种多。［判断题］*

对

错（正确答案）

23、“果汁煎猪扒”的肉料规格是长5cm、宽2cm、厚0.4cm。是属于块形。［判断

题］*

对

错（正确答案）

24、喝了未煮熟的豆浆会发生食物中毒,因此豆浆中毒属于有毒动植物中毒类型。

［判断题］*

对（正确答案）

错

25、盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。［判断题］*

对

错（正确答案）

26、煌法的火候是运用中慢火加热。［判断题］*

对（正确答案）

错

27、一些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须要使用热水发才能使其变嫩。

［判断题］*

对（正确答案）

错

28、肾球（脸球）飞水时,放进沸水中,搅动两下,迅速捞起,用清水洗净。［判断题］*

对（正确答案）

错

29、调对菜肴有丰富菜肴色彩的作用。［判断题］*

30、炸爆法适用于鱼类原料。［判断题］*

对（正确答案）

错

31、制纹切块是将整块的原料切开,或在其表面刻上刀纹,目的是让其美观。［判断题］

*

对

错（正确答案）

32、维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物称作营养素。［判断题］*

对

错（正确答案）

34、腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。［判断题］*

对（正确答案）

错

35、平片肉料时,两手要配合好,一手按原料的力度要恰当,不能影响平片时刀身的运行,

另一手持刀要稳。［判断题］*

36、干货原料的脱水率以风干方法最高。［判断题］*

对

错（正确答案）

37、广东所产多的为大叶塘蒿,叶宽大而厚,茎短而粗,纤维少,质地柔软,具有特别的清

香味,秋季为上市期。［判断题］*

对（正确答案）

错